تردسازی گوشت با استفاده از ترکیبات طبیعی موجود در میوهها و سبزیجات | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 16, Issue 91, 1398, Pages 145-155 PDF (499.16 K) | ||
| Authors | ||
| مونا مظاهری1; هما بقایی* 2; بهاره عمادزاده3; مرضیه بلندی4 | ||
| 1دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی | ||
| 2استاد راهنمای اول | ||
| 3استادیار گروه نانو فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد | ||
| 4دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران | ||
| Abstract | ||
| علیرغم موفقیت نسبی ترکیبات شیمیایی مختلف در بهبود تردی گوشت، اثرات نامطلوب ایجاد شده در اثر استفاده این ترکیبات بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت، منجر به ایجاد محدودیتهایی در استفاده از آنها در مقیاس صنعتی شده است. بنابراین جهت جلوگیری از ایجاد این اثرات نامطلوب شیمیایی، استفاده از برخی تردکنندههای طبیعی مورد توجه قرار گرفتهاند. تردکنندهای طبیعی گوشت، ترکیبات موجود در آن دسته از میوهها و سبزیجاتی هستند که دارای آنزیمهای پروتئولیتیک بوده و شامل سیستئین پروتئازها، سرین پروتئازها، متالوپروتئازها و آسپارتیک پروتئازها میباشند. در این مقاله، تغییرات اساسی ایجاد شده از منظر بیوشیمیایی که منجر به ایجاد تردی در گوشت میشوند و همچنین منابع گیاهی مناسب برای استفاده در فرایند تردسازی بافت گوشت مورد مطالعه و معرفی قرار گرفته است. | ||
| Keywords | ||
| پروتئاز; تردکننده طبیعی; سبزیجات; گوشت; میوهها | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 243 PDF Download: 155 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,087,878 |
| PDF Download | 17,782,892 |