بررسی پیشرفت واکنش مایلارد در دو روش حرارت دهی مایکروویو و متداول در سامانه سرم آلبومین گاوی- مالتودکسترین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 14, Issue 73, 1396, Pages 187-199 PDF (856.98 K) | ||
| Authors | ||
| فرزانه نصرالله زاده1; مهدی وریدی* 2; آرش کوچکی3; فرزین هادی زاده4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 4استاد گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده حرارتدهی مایکروویو به عنوان یکی از روشهای رایج گرمادهی در پخت و فرآوری مواد غذایی میباشد که گفته میشود علاوه بر اثرات حرارتی، اثرات غیر حرارتی نیز بر اجزای مواد غذایی دارد. در پژوهش حاضر اثر حرارتدهی مایکروویو و مقایسه آن با حرارتدهی متداول بر پیشرفت واکنش مایلارد در سامانه سرم آلبومین گاوی - مالتودکسترین مورد مطالعه قرار گرفت. واکنش مایلارد در دمای °C90 در شرایط مرطوب و با نسبتهای مختلف 1:1، 1:3 و 1:5 از مالتودکسترین: سرم آلبومین گاوی در زمانهای 15، 30، 60، 90 و 120 دقیقه انجام پذیرفت. سپس به منظور بررسی پیشرفت واکنش مایلارد، درصد گلیکوزیلاسیون، شدت رنگ، تشکیل ترکیبات حد واسط و ثابت سرعت واکنش توسط آزمونهای ارتو فتالدیآلدهید، جذب در 420 نانومتر، جذب در ناحیه فرابنفش و ارزیابی پارامترهای رنگی L*، a*وb* اندازهگیری گردید. آنالیز واریانس دادهها نشان داد که روش حرارتدهی مایکروویو تاثیر بیشتری در پیشبرد واکنش مایلارد داشت، به طوری که درجه گلیکوزیلاسیون و جذب در 420 نانومتر اعداد بالاتری را نسبت به روش معمول حرارتدهی نشان دادند. با این وجود، تفاوت آماری معنیداری بین شاخصهای رنگی L*، a* و b* در بین دو روش حرارتدهی مشاهده نگردید (p>0.05). همچنین نتایج موید آن بود که مقادیر بیشتر مالتودکسترین در محیط واکنش (نسبت:5 در قیاس با نسبتýهای 1:3 و1:1 مالتودکسترین: پروتئین) اثر معنیداری در پیشرفت واکنش داشت (p<0.05). نتایج بدست آمده نشان داد که واکنش مایلارد تحت مایکروویو از سرعت بالاتری نسبت به روش حرارتدهی حمام آب برخوردار است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: واکنش مایلارد; حرارتدهی مایکروویو; حرارتدهی متداول; سرم آلبومین گاوی; مالتودکسترین | ||
|
Statistics Article View: 145 PDF Download: 74 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,908 |
| PDF Download | 17,779,210 |