بررسی میزان باقی مانده آفت کش های مالاتیون و دیازینون در زیتون تخمیری طی فرآیند تولید و فرآوری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 167-183 PDF (1.74 M) | ||
| Authors | ||
| مصطفی کرمی* 1; رضوان اسماعیلی2; سمانه پاشایی3 | ||
| 1عضو هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان | ||
| 2دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان | ||
| 3دانش آموخته علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج | ||
| Abstract | ||
| استفاده از ترکیبات شیمیایی، روشی بسیار ساده و موثر برای حفاظت از محصولات کشاورزی در برابر آفات است. افزایش مصرف بیرویه این آفتکشها، باعث نگرانی است، زیرا باقیماندن این آفتکشها در میوهها وسبزیها باعث ایجاد عوارض بسیار خطرناکی در انسان می شود. زیتون یکی از میوه های بسیار مفید و پر مصرف در جامعه ایرانی است که میتواند به صورت تخمیری مصرف گردد؛ لذا در این پژوهش توانایی تخمیر در کاهش میزان باقیمانده دو سم مالاتیون و دیازینون و همچنین میزان اسیدیته، pHو نمک در طی فرآیند آماده سازی و تخمیر بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد که عملیاتهای شستوشو و تلخی زدایی، سم مالاتیون و دیازینون را به ترتیب به میزان 59/73% و 38/93% کاهش داد. این در حالی است که میزان کاهش آنها در طی 20 روز تخمیر برابر با 48/63% و 57/69% بود و پس از فرآیند تخمیر و در انتهای تولید این کاهش تقریباً برابر با 5/90% و 98/97% بوده است. میزان باقیمانده آفتکش مالاتیون در روزهای 1، 10 و 20 تخمیر تفاوت معنیداری با یکدیگر داشتند (P<0.05) درحالیکه میانگین این میزان برای دیازینون معنیدار نبود. بطورکلی نتایج آماری نشان داد که فرآیند تخمیر اثر معنیداری بر میزان مالاتیون دارشته (P<0.05) ولی بر دیازینون تأثیری نداشت. همچنین تخمیر اثر معنیداری بر میزان درصد نمک، اسیدیته و pHداشت (P<0.05). در آخر فرآیند تخمیر، هیچ کپکی مشاهده نگردید ولی مخمرها رشد اندکی نشان دادند (CFU/g1450) ولی بسیار پایینتر از تعدادی بودند که بتوانند بر کیفیت محصو ل اثر بگذارند. بهطورکلی فرآیند تخمیر بهطور موثری باعث کاهش میزان باقیمانده آفتکشها می شود ولی عملیات یا تیمارهای انجام گرفته در تولید زیتون تخمیری بیشتر از خود فرآیند تخمیر در کاهش میزان باقیمانده سموم نقش دارند. البته به نظر می رسد که توانایی تخمیر در کاهش آنها بستگی به نوع سم، مدت زمان تخمیر و سایر شرایط محیطی نیز دارد. | ||
| Keywords | ||
| زیتون; مالاتیون; دیازینون; آفت کش; سبزی; غذا; میوه; تخمیر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 218 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,086,983 |
| PDF Download | 17,782,464 |