خواص فیزیکوشیمیایی و آنتیاکسیدانی عسل حاوی عرق شوید به روش پروسهای و بیولوژیکی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 16, Issue 89, 1398, Pages 369-377 PDF (281.29 K) | ||
| Authors | ||
| سارا خدری1; محمد گلی* 1; فروغ مرتضایی نژاد2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه علوم و صنایع غذایی، اصفهان، ایران | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان(خوراسگان)، گروه باغبانی، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| انواع عسل دارای خواص فیزیکوشیمیایی و دارویی متعددی میباشد که این تفاوت بستگی به منشاء گیاهی، جغرافیایی، عوامل محیطی و گونه زنبور عسل دارد. در این تحقیق مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتیاکسیدانی عسل شوید تولیدی با دو روش فرآوریشده(پروسهای) و روش بیولوژیک انجام گرفت. آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، pH، اسیدیته، ویسکوزیته، رنگ سنجی، مقدار کل ترکیبات فنولی به روش فولین- سیوکالتیو و فعالیت آنتیاکسیدانی(DPPH) برای عسل شوید، عسل پروسهای و بیولوژیکی حاوی عرق شوید، و عسل طبیعی شاهد ( پایه یونجه) انجام شد. نتایج نشان داد بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی در عسل طبیعی شوید (60/87 درصد) حاصل شد. عسل طبیعی یونجه دارای فعالیت آنتیاکسیدانی برابر با 43/62 درصد بود. اگر چه تولید عسل بیولوژیک نتایج مطلوبی نسبت به عسل پروسهای و طبیعی نشان نداد ولی نتایج آزمونهای عسل پروسهای تفاوت مشهودی با عسل طبیعی نداشت(0/05>P). لذا تولید عسل پروسهای یک روش موثر برای تولید عسل گیاهی با خواص دارویی متفاوت است. اما عسل بیولوژیک علاوه بر هزینه زیاد، دارای خواص آنتیاکسیدانی کمتری نسبت به عسل طبیعی و پروسهای میباشد. عسل های تیره تر دارای ترکیبات فنولی، فلاونها و فلاونوئیدهای بیشتر و در نتیجه فعالیت آنت اکسیدانی بیشتری بودند. | ||
| Keywords | ||
| عرق شوید; عسل فرآوری شده- بیولوژیکی; ترکیبات فنولی; فعالیت آنتیاکسیدانی; خواص فیزیکوشیمیایی; عسل فرآوری شده و بیولوژیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 269 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,735 |
| PDF Download | 17,776,712 |