بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 147-157 PDF (611.48 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.111.147 | ||
| Authors | ||
| رضا کاراژیان* 1; احمد احتیاطی2; زهرا نظری2; معصومه مهربان سنگ آتش3 | ||
| 1استادیار، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسمها ، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| 2عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| 3استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| کیک یک میان وعده مورد علاقه طیف گسترده سنی مصرفکنندگان می باشد که دارای مقادیر بالای چربی و شکر در فرمول آن است که در نتیجه جزو فراوردههای با کالری بالا محسوب میگردد. اینولین یکی از بهترین جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدراتها میباشد. ویژگی اینولین، قابلیت تشکیل میکروکریستال در آب میباشد و برای تشکیل بافت خامهای و فراهم کردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب است. یکی از روشهای کاهش شکر دریافتی، استفاده از شیره میوه-های دارای طعم شیرین میباشد. خرما به دلیل دارا بودن شیرینی طبیعی و طعم متمایز مطبوع، هضم راحت و محتوای بسیار بالای قند به عنوان یک شیرینکننده طبیعی در محصولات غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی جایگزینی شکر با شیره خرما و جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کیک روغن و بهینهسازی فرمولاسیون به منظور تولید محصول پریبیوتیک با چربی کاهش یافته و محتوای کمتر ساکارز میباشد. در این پژوهش شکر فرمولاسیون کیک در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با شیره خرما جایگزین گردید. روغن فرمولاسیون نیز در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با اینولین جایگزین گردید. جایگزینی روغن کیک با اینولین، علاوه بر کاهش پارامترهای بافتی کیک، باعث افزایش pH کیک و روشنتر شدن پوسته کیک و در عین حال کاهش زردی پوسته گردید. با افزایش جایگزینی همزمان شکر و روغن مقدار رطوبت و تیرگی سطح و همچنین سفتی بافت کیک افزایش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که میزان شکر فرمول تا 19 درصد با شیره خرما و روغن تا 34 درصد با اینولین قابلیت جایگزینی دارد. | ||
| Keywords | ||
| کیک; جایگزین چربی; شیره خرما; اینولین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 269 PDF Download: 195 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,517 |
| PDF Download | 17,774,334 |