بررسی تأثیر پودرتفاله چغندر و صمغ عربی بر ویژگیهایخمیر و نان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 92-83 PDF (434.43 K) | ||
| Authors | ||
| بهزاد ناصحی* 1; علی اکبر ابراهیمی2 | ||
| 1دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 2گروه صنایع غذایی، پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران و گروه صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران. | ||
| Abstract | ||
| غنیسازی نان با منابع فیبری مختلف با هدف تولید فرآورده سلامتیبخش ارزان، جایگزینی سبوس حذف شده و کاهش ضایعات واحدهای فرآوری میوه و سبزی ارزشمند است. در این پژوهش ویژگیهای خمیر و نان بربری حاوی پودر تفاله چغندر (3، 5، 7) و صمغ عربی (3/0، 5/0درصد) بررسی شد. خمیر نمونههایی که حاوی 3 و 5 درصد تفاله چغندر و فاقد صمغ بودند، ویژگیهای فارینوگرافی بهتری داشتند. همچنین اثر متقابل پودر تفاله چغندر و صمغ سبب کاهش نسبی ویژگی کشسانی خمیر و شاخص انرژی و افزایش مقاومت به کشش و عدد نسبت شد. از سوی دیگر، نانهای با بیشترین مقدار پودر تفاله و صمغ، حجم مخصوص و پذیرش کمی داشتند. ارزیابی نتایج نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد پودر تفاله و بدون صمغ عربی بسیار شبیه شاهد است و مصرف مداوم آن علاوه بر تأمین فیبر مورد نیاز، زمینه جلوگیری از به هدر رفتن این ماده دور ریز فراهم میشود. | ||
| Keywords | ||
| فیبر رژیمی; نان مسطح; بازیافت | ||
|
Statistics Article View: 138 PDF Download: 89 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,729 |
| PDF Download | 17,776,197 |