اثر قطعات خشک شده میوه آناناس بر ویژگیهای کیفی مافین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 16, Issue 93, 1398, Pages 109-120 PDF (439.57 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا ساعدی1; رضا کاراژیان* 2; معصومه مهربان3 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران | ||
| 2استادیار، گروه پژوهشی زیست فناوری میکروارگانیسم های صنعتی، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| 3گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مطلوب برای بهبود ارزش تغذیهای در محصولات فراسودمند محسوب میشود. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات پخت غنیسازی شده، تأثیر اندازه قطعات (5/0، 1 و 5/1 سانتیمترمکعب) و همچنین درصد میوه (10، 5/12 و 15 درصد) بر خصوصیات کیفی مافین مورد بررسی قرار گرفت. افزایش اندازه قطعات و درصد میوه در فرمولاسیون مافین منجر به کاهش حجم مخصوص، فعالیت آبی، pH و افزایش فیبرخام و رطوبت در نمونههای تولیدی نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0p≤). همچنین اختلاف معنیداری بین مقادیر مؤلفههای رنگی پوسته با شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتایج ارزیابی، تیمار حاوی 15 درصد میوه آناناس با ابعاد 5/0 سانتیمترمکعب بهعنوان بهترین تیمار معرفی گردید و دارای بیشترین امتیاز و بالاترین سطح پذیرش کلی از نظر مصرفکنندگان بود. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش، استفاده از میوه آناناس بر روی بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای مافین موردنظر مؤثر بوده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد افزودن مقادیر مختلف میوه آناناس به فرمولاسیون مافین موجب کاهش معنیدار شاخص بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی با افزایش درصد جایگزینی محصول تولیدی نسبت به نمونه شاهد نشده است. | ||
| Keywords | ||
| آناناس; غنیسازی; فراسودمند; مافین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 179 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,962 |
| PDF Download | 17,776,800 |