بررسی امکان بهینه سازی فرمولاسیون بیسکویت نرم کم چرب با استفاده از امولسیفایر DATEM و مالتودکسترین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 19, Issue 123, 1401, Pages 213-223 PDF (1.34 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.123.213 | ||
| Authors | ||
| بابک غیاثی طرزی1; صدف کفاشی پرویان2; پرستو دامن افشان* 3; مهبد ایزدی4 | ||
| 1دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم و صنایع غذایی | ||
| 2کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم و تحقیقات | ||
| 3کارشناس ارشد تحقیق و توسعه | ||
| 4دانشجوی کارشناسی ارشد، مدیریت واحد تحقیق و توسعه گروه صنعتی ویتانا، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| از نظر تغذیهای، چربی برای حفظ سلامتی و عملکرد طبیعی بدن انسان ضروری میباشد، اما با شناخت ارتباط بین رژیم غذایی و بیماریهای قلبی - عروقی، تغییر عمدهای در الگوی غذایی مصرف کنندگان و تقاضای بیشتر برای مواد غذایی کم کالری صورت پذیرفته است. هدف از این تحقیق استفاده از امولسیفایرDATEM (05/0 تا 5/0% وزن خمیر) و مالتودکسترین (3/0 تا 3/1% وزن خمیر) به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون بیسکویت کم چرب بوده است و چربی به میزان 5/0 تا 5% وزن کل خمیر در فرمولاسیون کاهش یافت. ویژگیهای فیزیکی (ابعاد، وزن)، ویژگیهای بافت ، رنگ و پارامترهای حسی در مقایسه با نمونه شاهد بررسی گردید. جهت مقایسه فرمولاسیون های تحت بررسی از روش رویه پاسخ استفاده شد. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که با کاهش چربی از فرمولاسیون، تفاوت معنی داری در پارامترهای وزن، ابعاد، بافت و شدت رنگ بیسکویتها از نظر آماری در مقایسه با نمونه شاهد حاصل نشد. همچنین آزمون ارزیابی حسی که نتایج آن توسط آزمون ناپارامتری فریدمن با استفاده از نرم افزار SPSS تحلیل شد تفاوت بین رتبههای تیمارهای مورد بررسی معنیدار شد. با توجه به نتایج بهینه سازی، مقادیر بهینه کاهش میزان چربی 04/3 و میزان استفاده امولسیفایر 32/0 و مالتودکسترین 3/0 % وزن خمیر تعیین گردید. | ||
| Keywords | ||
| بیسکویت کم چرب; مالتودکسترین; DATEM; بهینه سازی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 251 PDF Download: 188 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,522 |
| PDF Download | 17,779,544 |