بهینه سازی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با استفاده از پوشش کیتوزان حاوی عصاره پوست سیب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 17, Issue 107, 1399, Pages 25-37 PDF (975.61 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.107.25 | ||
| Authors | ||
| امیر حسین ابراهیمی1; سید ابراهیم حسینی* 2; ژاله خوشخو3 | ||
| 1کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| نتایج نشان داد بهترین نتیجه در ارزیابی رنگ بعد از نمونه شاهد در تیمار حاوی عصاره آبی 5% در روز سوم می باشد. از لحاظ طعم تیمارها تا روز سوم توانست برای مصرف کننده مطلوب باشد و بهترین نتیجه در بین تیمارها در تیمار حاوی عصاره آبی 3 درصد روز سوم می باشد و به مرور زمان شاخص کیفیت طعم به طور قابل ملاحظه ای افت کرد. از لحاظ شاخص بو بین گروه ها و تیمارها دارای تفاوت معنی دار بود. در بین تیمارها نمونه حاوی کیتوزان در روز سوم دارای بالاترین رتبه و سپس عصاره آبی 5% روز سوم بهترین تیمار بوده است. از منظر پذیرش کلی تیمار حاوی عصاره آبی 5% پوست سیب و تیمار حاوی عصاره آبی 3% پوست سیب در روز ششم توانسته بهترین منابع را در آنالیز پذیرش کلی به دست آورد. در آنالیز بافت هم با توجه به آزمون کروسکال والیس که تیمارها دارای تفاوت معنی دار بودند عصاره های آبی 5% و 3% به ترتیب در روز ششم بهترین نتایج را گرفتند. همچنین در خصوص خواصpH اولیه فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان در این تحقیق در تمامی تیمارها تقریبا برابر 85/6 بود . روند تغییرات pH طی 6 روز نگهداری فیلههای قزل آلا به دست آمد. بالاترین مـیزان pH در روز سوم و در تیمار حاوی عصاره الکلی 3 درصد می باشد و کمترین میزان pH در روز ششم می باشد. میزان TBA فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان در این تحقیق درتمامی تیمارها تقریبا برابر 002/0± 037/0 بود. بهترین نتیجه در آزمایش فعالیت آنتی اکسیدان به روش DPPH برای تیمار حاوی عصاره آبی 3% پوست سیب در روز سوم حاصل شد و در اندازه گیری TVN نمونه حاوی محلول کیتوزان 2% در روز سوم بالاترین نتیجه به دست آمد. | ||
| Keywords | ||
| ماهی قزل آلا; کیتوزان; عصاره پوست سیب قرمز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 172 PDF Download: 146 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,071,791 |
| PDF Download | 17,773,850 |