تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 23-31 PDF (168.15 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا قرایی1; محمد حسین عزیزی* 2; محسن برزگر2; رویا آقا قلی زاده3 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 3محقق پژوهشکده غلّات | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب، بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری حاصل بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهیه شدند و آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندی شده و در دمای اتاق نگهداری شدند. در نتایج فارینوگراف، تفاوت معنی داری در جذب آب نمونه کنترل (بدون صمغ) و سایر نمونهها مشاهده شد (05/0P<). زمان گسترش خمیر نمونه حاوی 1% کتیرا به میزان قابل ملاحظهای نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. زمان مقاومت خمیر نمونههای حاوی کتیرا نیز نسبت به نمونه کنترل، افزایش معنیداری داشت. نتایج آزمون اکستنسوگراف در فاکتورهای تغییرات انرژی، مقاومت به کشش و ضریب کشش، تفاوت معنیداری را بین نمونه کنترل و نمونههای حاوی کتیرا نشان داد. نتایج ارزشیابی کیفی نیز نشان داد، که با افزودن کتیرا ویژگیهای کیفی به میزان قابل ملاحظه تحت تاثیر قرار نگرفت. تنها از نظر بو و طعم، نمونههای حاوی ثعلب امتیاز کمتری نسبت به کنترل داشتند. نتایج ارزشیابی بیاتی نیز نشان داد، ثعلب در مقایسه با کتیرا در تعویق بیاتی موثرتر است، اما این تغییر نسبت به نمونه کنترل قابل ملاحظه نمیباشد. در مجموع با توجه به نتایج حاصل، استفاده از کتیرا جهت بهبود ویژگیهای رئولوژیک خمیر پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اکستنسوگراف; ثعلب; فارینوگراف; کتیرا; نان بربری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 225 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,710 |
| PDF Download | 17,780,658 |