بررسی تأثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 87-99 PDF (961.9 K) | ||
| Authors | ||
| حسین جوینده* 1; فرزانه کوراوند2 | ||
| 1دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 2کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده این پژوهش به منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده مانی باکتریهای آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (1، 11 و 21 روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظتهای مختلف اسانس (0، 125، 250 و 500 میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تأثیر معنیداری بر زندهمانی باکتریهای آغازگر نداشت((P< 0.05. همچنین نمونههای محتوی اسانس دارای pHبالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آباندازی در نمونههای تیمارشده بطور معنیداری کاهش یافت((P< 0.05. از لحاظ پذیرشکلی نیز تفاوت معنیداری ((P< 0.05. بین نمونههای ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوریکه امتیاز نمونههای ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونهها در طول دوره نگهداری افزایش معنیداری((P< 0.05 نشان داد و این شاخصها در نمونههای حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغی بهمیزان250 میکروگرم بر لیترمیتواندبهعنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگیهای شیمیایی و حسی ماست قالبیپیشنهاد گردد؛ضمن اینکه تأثیر منفی بر زندهمانی باکتریهای آغازگر ماست ندارد. کلید واژگان: اسانس مرزه باغی، خصوصیات بافتی، آباندازی، باکتریهای آغازگر | ||
| Keywords | ||
| اسانس مرزه باغی; خصوصیات بافتی; آباندازی; باکتریهای آغازگر | ||
|
Statistics Article View: 132 PDF Download: 92 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,082,587 |
| PDF Download | 17,780,055 |