تاثیر افزودن فیبر انبه بر خواص کیفی کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 16, Issue 89, 1398, Pages 165-175 PDF (379.62 K) | ||
| Authors | ||
| ساناز خالدی1; سارا موحد* 2; محمد جواد شکوری3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده کیک یکی از فرآوردههای مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که بسته به نوع آن و به واسطه بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد میکند. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر افزودن غلظتهای مختلف (صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد وزنی آرد) فیبر انبه روی خواص کیفی کیک اسفنجی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم، بیاتی، و ویژگیهای حسی، مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل دادهها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگینها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال 5 درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن فیبر انبه، مقادیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم و شاخصL* افزایش اما مقادیر پروتئین، چربی، بیاتی و شاخصهای a* وb* کاهش یافتند. همچنین کلیهی ویژگیهای حسی نظیر تخلخل، بافت، رنگ، عطر و بو و طعم در کیکهای اسفنجی تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. در نهایت تیمار حاوی 2% فیبر انبه نسبت به سایر تیمارهای مورد آزمون به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید. | ||
| Keywords | ||
| فیبر انبه; کیک اسفنجی; بیاتی; ویژگیهای ارگانولپتیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 221 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,086,828 |
| PDF Download | 17,782,407 |