مقایسه تاثیر افزودن بهبوددهنده های اسیدی و خمیر ترش بر امتیاز بیاتی درنان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 12, Issue 47, 1394, Pages 133-140 PDF (245.98 K) | ||
| Authors | ||
| نرگس رحیمی* 1; مهدی کریمی2; هاشم پورآذرنگ3; سید علی مرتضوی3 | ||
| 1دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند | ||
| 2مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده های اسیدی(اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(0% ، 25/0% و 5/0% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت. در مرحله دوم میان دو گروه، تیمارهای منتخب اسیدی (بهمراه نمونه کنترلی) و گروه خمیر ترشی، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت. باگذشت 24 ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفت بیاتی معنی داربود. بعداز 48 ساعت ازپخت سطوح متفاوت لاکتیک اسید و سیتریک اسید،تاثیرمعنی داری بر بیاتی نان داشتند..نهایتا با گذشت 24 ساعت و48 ساعت از پخت نان مقایسه ارتوگونال میان 6تیمارمنتخب، مبین این بود که از لحاظ آماری،میان این دوگروه تفاوت معنی داری مشاهده شد نمونه های خمیر ترشی،کمترین امتیازراکسب کردند و نمونه های حاوی 25/0 % اسید استیک کمترین میزان بیاتی را نشان دادند دربین تیمارهای نهائی، نمونه های حاوی 25/0 درصد اسید لاکتیک و نمونه کنترلی، با گذشت زمان به امتیاز بیاتی بهتری رسیدند.باتوجه به این نتایج میتوان فراوری خمیرترش را درجهتی پیش برد که میزان اسید لاکتیک یا اسید استیک در حد کنترل شده در خمیر و نان حاصل گردد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نان بربری; بهبود دهنده های اسیدی; بیاتی; خمیرترش | ||
|
Statistics Article View: 240 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,409 |
| PDF Download | 17,774,873 |