ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی شیرین شده با قند مایع خرما و استویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 337-346 PDF (351.84 K) | ||
| Authors | ||
| مجید پوراکرمی1; اصلان عزیری* 2; عزیز همایونیراد3; بهزاد ابراهیمی4; مینا کارگزاری5; سوسن هوشمندی6; حسین جدیری7 | ||
| 1کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد تبریز،تبریز، ایران. | ||
| 2دانشیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، وزارت جهاد کشاورزی، کرج، ایران. | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران. | ||
| 4دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه وعلوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران | ||
| 5استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران-شمال، تهران، ایران. | ||
| 6مربی دانشگاه علوم پزشکی اردبیل، اردبیل، ایران. | ||
| 7گروه تحقیق و توسعه پگاه آذربایجانشرقی، تبریز، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی و با کالری کم در حال افزایش است. خرما، به دلیل مقدار بالای قند طبیعی و استویا به عنوان شیرین کننده (شیرینی 250-200 برابر نسبت به شکر) با کالری زایی صفر، میتواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. دراین پژوهش، قند مایع خرما در نسبتهای مختلف (25، 50، 75 و 100 درصد) و استویا در نسبت 100 درصد به عنوان شیرین کننده (20 درصد) در فرمولاسیون خامه قنادی با 32 درصد چربی مورد استفاده قرار گرفتند. در خامه شیرین شده با قند خرما و استویا اختلاف معنی داری (05/0>p) در پارامترهای فیزیکوشیمیایی بررسی شده از جمله pH، اسیدیته، چربی، ماده خشک، اووران، آب اندازی، درصد پروتئین، ویسکوزیته و استحکام مشاهده شد. نمونه حاوی 100 % استویا چربی، اووران، آب اندازی، پروتئین و ویسکوزیته بالاتر و ماده خشک و استحکام کمتری نسبت به تیمار شاهد(خامه قنادی حاوی 20 % شکر) و بقیه تیمارها نشان داد. نتایج مربوط به ارزیابی حسی و پذیرش کلی محصول نیز نشان داد که تیمار شاهد (100% شکر) و تیمار 75 % شکرو 25% قند خرما، بیشترین رتبه و بالاترین پذیرش را در ارزیابی حسی نسبت به سایر تیمارها داشتند و همچنین جانشینی 100 % قند خرما و 100 % استویا به جای شکر، مطلوبیت و پذیرش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت. کلید واژگان: استویا، خامه قنادی، شیرین کننده، شکر، قند مایع خرما | ||
|
Statistics Article View: 126 PDF Download: 70 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,082,263 |
| PDF Download | 17,779,932 |