اثر جایگزینی شکر با عسل طبیعی بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی و میکروبی دسر بر پایه شیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 141-154 PDF (395.39 K) | ||
| Authors | ||
| لیلا خیرخواه1; لیلا ناطقی* 2; علیرضا شهاب لواسانی2 | ||
| 1کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان جایگزینی شکر با عسل در فرمولاسیون دسر لبنی بود. بدین منظور عسل با غلظتهای 0 (کنترل)، 25، 50، 75، 100% بر مبنای وزن ساکارز مصرفی در فرمولاسیون کنترل به دسر لبنی اضافه گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی pH، ماده خشک، سختی بافت به صورت معنیداری (05/0P≤) کاهش و اسیدیته و آباندازی افزایش یافت. نتایج آزمون رنگ نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون شاخص روشنایی (L*) کاهش و شاخص قرمزی (a*) و شاخص زردی (b*) افزایش یافت. با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی شمارش کلی میکروارگانیسمها کاهش یافت و محتوای ترکیبات فنلی تام وآنتیاکسیدانی افزایش یافت. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد با افزودن عسل به تیمارها امتیاز رنگ، ظاهر و پذیرش کلی اختلاف معنیداری با نمونه کنترل نداشتند ولی اندکی امتیاز بافت به دلیل رطوبت موجود در عسل کاهش و امتیاز عطر و طعم افزایش یافت که این تغییرات از نظر آماری معنیدار نبود. از آنجایی که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به جایگزینی 50% شکر با عسل بود بنابراین تیمار مذکور را میتوان به عنوان تیمار برتر از نظر ویژگیهای حسی معرفی کرد. کلید واژگان: ترکیبات آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنلی، جایگزین شکر، دسر لبنی، عسل | ||
|
Statistics Article View: 105 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,544 |
| PDF Download | 17,774,363 |