زارعی, نسترن, امام جمعه, زهرا, عزیزی, محمد حسین (2018). تأثیر به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود خصوصیات حسی، بافتی و مؤلفههای رنگی مافین فاقد گلوتن. , 15(78), 155-166.
نسترن زارعی; زهرا امام جمعه; محمد حسین عزیزی. "تأثیر به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود خصوصیات حسی، بافتی و مؤلفههای رنگی مافین فاقد گلوتن". , 15, 78, 2018, 155-166.
زارعی, نسترن, امام جمعه, زهرا, عزیزی, محمد حسین (2018). 'تأثیر به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود خصوصیات حسی، بافتی و مؤلفههای رنگی مافین فاقد گلوتن', , 15(78), pp. 155-166.
زارعی, نسترن, امام جمعه, زهرا, عزیزی, محمد حسین تأثیر به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود خصوصیات حسی، بافتی و مؤلفههای رنگی مافین فاقد گلوتن. , 2018; 15(78): 155-166.

تأثیر به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود خصوصیات حسی، بافتی و مؤلفههای رنگی مافین فاقد گلوتن

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 14, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 155-166    PDF (824.84 K)
Authors
نسترن زارعی* 1; زهرا امام جمعه2; محمد حسین عزیزی3
1دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، دانشکده علوم و فنون دریایی
2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران
3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس
Abstract
چکیده

با عنایت به آمار قابل‌توجه مبتلایان به بیماری خود ایمنی سلیاک و شیوع آن در ایران، اهمیت انجام پژوهش‌های گوناگون به‌منظور شناخت بیشتر این بیماری و تولید محصولات مناسب برای مصرف مبتلایان به آناز اهمیت بالایی برخوردار است.به دلیل نقش اساسی گلوتن در ایجاد ساختار بافتی منسجم و کمک به تولید محصولات آردی غیر مسطح، حذف این ماده اثرات نامطلوبی بر کیفیت فراورده تولیدی می­گذارد. در این پژوهش سعی گردید اثر افزودنپودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC)، در غلظت‌های 0، 1.5 و 3 درصد بر اساس وزن خشک مافینموردبررسی قرار گیرد و حدود بهینه به‌کارگیریاین ترکیب به‌منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج، به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر تا سطح 1.5% بر اساس وزن خشک فرمولاسیون، به دلیل تأثیرگذاری در ایجاد ساختار بافتی مناسب می‌تواندبه‌طورمعناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد. با بررسی اثرات پروتئین کنسانتره آب پنیر بر خصوصیات حسی و بافتی محصول مشخص گردیدتیمارحاوی 1.5 درصد پروتئین، بیشترین کیفیت حسی بویژه از نظر طعم و پذیرش کلی و همچنین ویژگی بافتی را در مقایسه با نمونه شاهد از خود نشان داد. درهرحال استفاده از مقادیر بالاتر کنسانتره پروتئین آب پنیر (نمونه حاوی 3% پودر WPC) سبب افزایش قابل توجه سفتی بافت و کاهش امتیاز حسی گردید به­طوری که تیره‌ترین رنگ را نیز در میان سایر نمونه­ها داشت. آنالیز داده­های مربوط به نتایج دستگاهی رنگ تیمارها نشان داد افزودن WPC به‌طور معناداری (P<0.05) سبب کاهش L* ‌گردید درحالی‌که تغییر معناداری در a* و b* ایجاد ننمود.
Statistics
Article View: 84
PDF Download: 176
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,174
Number of Articles24,684
Article View25,073,892
PDF Download17,775,215