مطالعه آزمایشگاهی خشککردن کفپوشی گوشت میگو و ارزیابی مدلهای خشککردن لایهنازک آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 16, Issue 92, 1398, Pages 73-87 PDF (689.48 K) | ||
| Authors | ||
| شبنم حمزه1; علی معتمدزادگان2; سید احمد شهیدی* 3; محمد احمدی1; جو رگینستین4 | ||
| 1گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران | ||
| 4گروه علوم مواد غذایی، دانشگاه کرنل، ایتاکا، آمریکا | ||
| Abstract | ||
| خشککردن کفپوشی فرایندی است که در آن مواد غذایی مایع بهوسیله ترکیب گاز به داخل آنها به کف پایدار تبدیلشده، سپس در دمای نسبتاً پایین خشک میشوند. در این پژوهش، اثر دمای خشککردن (50، 60 و 70 درجه سانتیگراد) و ضخامت (4 و 8 میلیمتر) بر سینتیک خشککردن کفپوشی میگو بررسی شد. سینتیک خشککردن با ١٢ مدل تجربی و بر اساس چهار شاخص آماری شامل ضریب تبیین (R2)، مجموع مربعات خطا (SSE)، مربع کای (2χ) و ریشه متوسط خطای دادهها (RMSE) با هم مقایسه شدند. تغییرات رنگ نیز طی فرایندهای تغلیظ بررسی شد. تغییرات کل رنگ جهت تخمین میزان تخریب رنگ بکار گرفته شد. مدلهای سینتیکی مرتبه صفر، مرتبه یک و مرکب برای بیان تغییر در پارامترهای رنگ مورداستفاده قرار گرفتند. طبق نتایج بهدستآمده بهترین مدل جهت برازش دادههای خشککردن هوای داغ، مدل میدلی بود. این مدلها دارای بالاترین ضریب تبیین و کمترین مجذور میانگین مربعات خطا، کای مربع و مجموع مربعات خطا، نسبت به سایر مدلها بودند. نتایج نشان داد که تغییر در مقدار تغییرات کلی رنگ از سینتیک مدل مرکب پیروی میکند. این مدل بیان میکند که تشکیل رنگ و نابودی رنگدانه در حین فرایند خشککردن کفپوشی میگو اتفاق میافتند. | ||
| Keywords | ||
| خشککردن کفپوشی; رنگ; سینتیک; میگو | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 183 PDF Download: 184 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,631 |
| PDF Download | 17,775,609 |