Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

چکیده کیک اسفنجی از محصولات پخت بوده که دارای عمر ماندگاری حدود 4 هفته می­باشد. به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه‌ای و اقتصادی حائز اهمیت است. استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی و دانه­ای در محصولات نانوایی باعث افزایش ماندگاری و تعویق بیاتی می­گردند. از این­رو در این مطالعه به تاثیر درصدهای مختلف 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد موسیلاژ دانه قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و بیاتی نمونه­های کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ تا سطح 75/0 درصد باعث بهبود ویژگیهای حسی و ماندگاری محصول و وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیته ظاهری و تقارن گردید. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با 75/0 درصد صمغ بود. بنابراین موسیلاژ دانه قدومه شیرازی قابلیت استفاده به عنوان عامل ضد بیاتی در کیک اسفنجی را دارد.

واژه‌های کلیدی: کلیدواژگان : کیک، خواص فیزیکی، ماندگاری، ارزیابی حسی، هیدروکلوئید

متن کامل [PDF 1141 kb]   (۲۳۱۴ دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---