بررسی اثر افزودن موسیلاژ قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 14, Issue 63, 1396, Pages 220-209 PDF (1.11 M) | ||
| Authors | ||
| سمیرا بیک زاده1; هادی پیغمبردوست2; محمد اصغری جعفرآبادی3; عزیز همایونی راد* 4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران | ||
| 2استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| 3دانشیار مرکز تحقیقات پیشگیری از آسیبهای ترافیکی جادهای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران | ||
| 4دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده کیک اسفنجی از محصولات پخت بوده که دارای عمر ماندگاری حدود 4 هفته میباشد. به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیهای و اقتصادی حائز اهمیت است. استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی و دانهای در محصولات نانوایی باعث افزایش ماندگاری و تعویق بیاتی میگردند. از اینرو در این مطالعه به تاثیر درصدهای مختلف 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد موسیلاژ دانه قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و بیاتی نمونههای کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ تا سطح 75/0 درصد باعث بهبود ویژگیهای حسی و ماندگاری محصول و وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیته ظاهری و تقارن گردید. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه با 75/0 درصد صمغ بود. بنابراین موسیلاژ دانه قدومه شیرازی قابلیت استفاده به عنوان عامل ضد بیاتی در کیک اسفنجی را دارد. | ||
| Keywords | ||
| کلیدواژگان : کیک; خواص فیزیکی; ماندگاری; ارزیابی حسی; هیدروکلوئید | ||
|
Statistics Article View: 119 PDF Download: 77 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,960 |
| PDF Download | 17,779,268 |