بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره هسته خرما و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 327-342 PDF (710.14 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه باغبانی; علیرضا شیرازی نژاد* | ||
| دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| Abstract | ||
| هسته‌ی خرما به عنوان ضایعات میتواند بطور گسترده‌ای برای کاربردهای مختلف استفاده شود و امروزه مطالعات زیادی بر روی خواص آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی انجام می‌گیرد. در این پژوهش با استفاده از روش مهار رادیکال DPPH، خواص آنتی اکسیدانی و با استفاده از آزمون شمارش میکروبی ویژگی آنتی میکروبی غلظت های مختلف عصاره هسته خرما (0، 05/0، 1/0 و 2/0 µg/mL) که با استفاده از حلال آب استخراج شده بود ارزیابی شد. همچنین تاثیر آن‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌های اندازه‌گیری عدد پراکسید، اسیدیته، pH، ترکیب شیمیایی و ارزیابی حسی نیز انجام شد. نتایج نشان‌داد که با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن افزایش می‌یابد. IC50 برای عصاره هسته خرما ، 93/1568 میلی گرم بر لیتر محاسبه شد. مقدار فنول کل عصاره 28/0±53/119 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بود. فعالیت آنتی‌میکروبی عصاره با استفاده از حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب 08/0 و 4/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر ارزیابی شد. اجزای عصاره با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا سنجش شد و وجود ترکیبات گالیک اسید، کاتچین، کلروژنیک، روتین، وانیلین، p-کوماریک‌اسید و سیناپیک‌اسید به اثبات رسید. تمامی کیک‌های تهیه‌شده حاوی غلظت‌های مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی در محدوده استاندارد قرار داشتند. نمونه حاوی 2/0 درصد عصاره‌ی هسته‌ی خرما از نظر شمارش میکروبی نسبت به سایر نمونه‌های مورد بررسی در محدوده مناسب قرار‌‌داشت و از نظر ویژگی‌های حسی مقبولیت کلی نیز بالاترین امتیاز را کسب نمود. در نتیجه، عصاره هسته خرما به دلیل دارابودن ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی میتواند به عنوان یک نگهدارنده ارزان قیمت و طبیعی در فرمولاسیون کیک فنجانی مورد استفاده قرار بگیرد. | ||
| Keywords | ||
| کیک فنجانی; عصاره; هسته خرما; آنتی‌اکسیدان; آنتی‌میکروبی; ضد میکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 136 PDF Download: 83 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,450,740 |
| PDF Download | 5,930,362 |