بررسی خواص رئولوژیکی و بافتی سس مایونز کم چرب تهیهشده با استفاده از امولسیفایر مونو-دی گلیسرید و صمغ های گوار و زانتان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 319-333 PDF (1.19 M) | ||
| Authors | ||
| پیمان رجایی* 1; محمد اردستانی2; مهناز هاشمی روان3 | ||
| 1استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران. | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین | ||
| 3عضو هیات علمی | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر مونو و دی گلیسرید و همچنین صمغهای زانتان و گوار بر خواص رئولوژیکی و بافتی سس مایونز بود. پس از فرمولاسیون تیمارهای سس مایونز، آزمونهای رئولوژیکی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی (SEM)، پروفایل بافتی (مولفه های قوام، چسبندگی و نیروی چسبندگی) انجام گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی انجام و نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس یکطرفه در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 =α) توسط نرم افزار مینی تب نسخه 2/17 آنالیز گردید. نتایج آزمون رئولوژی با مدلهای توان، کاسون، بینگهام و هرشل بالکلی برازش شد. نتایج نشان داد که تیمارهای سس مایونز در دامنه مدل هرشل بالکلی قرار داشتند. افزایش میزان استفاده از صمغ های گوار و زانتان در مقادیر بالاتر از 333/0 منجر به ایجاد رفتار رقیق شونده با برش شد (05/0≥p). شاخص های نیروی چسبندگی و قابلیت چسبندگی تیمارها درمقادیر بالای 333/0 درصد استفاده از صمغهای زانتان و گوار و امولسیفایر مونو و دی گلیسرید به صورت معنی داری افزایش و شاخص قوام به صورت معنی داری کاهش یافت (05/0≥p). تصاویر SEM نشان داد که مقادیر 167/0 درصد از صمغ زانتان، 167/0 درصد از صمغ گوار و 667/0 درصد از مونو و دی گلیسرید باعث تغییرات بهینه و مطلوب در ویژگی سس مایونز میشود. در نهایت، سس مایونز دارای 167/0 درصد صمغ زانتان، 167/0 درصد صمغ گوار و 667/0 درصد مونو و دی گلیسرید به عنوان تیمار برتر (تیمار 8T) انتخاب گردید | ||
| Keywords | ||
| صمغ گوار; صمغ زانتان; مونو و دی گلیسرید; سس مایونز | ||
|
Statistics Article View: 240 PDF Download: 171 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,958 |
| PDF Download | 17,775,732 |