تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای ژلان،کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در پایدارسازی دوغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 13, Issue 52, 1395, Pages 91-99 PDF (595.61 K) | ||
| Authors | ||
| حسن رشیدی1; نعیمه کارآموز2; علی محمدی ثانی* 2 | ||
| 1استادیار موسسه آموزش عالی علمی کاربردی وزارت جهاد کشاورزی | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده استفاده از هیدروکلوئید روشی است که در پایدار سازی سوسپانسیونها و معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنیها به کار میرود. در این پژوهش، تاثیر افزودن سه نوع هیدروکلوئید ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در سه سطح 02/0، 05/0 و 08/0 درصد بصورت ترکیب دوتایی به دوغ و پایداری، ویژگی های رئولوژیکی، پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی آن تحت تاثیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تمام هیدروکلوئیدها، افزایش پایداری، جلوگیری از دو فاز شدن و رسوب در دوغ مشاهده گردید. تمامی تیمارها به طور معنی داری از دوفازه شدن نمونه های تولیدی جلوگیری نمودند. کمترین جداسازی فازی در محصول 02/0: 08/0 درصد پکتین: کتیرا و بهترین نمونه از نظر ارزیاب های حسی مربوط به فرمول، 02/0: 08/0 درصد کتیرا: ژلان گزارش شد. مدل ریاضی مناسب برای پیش گویی رفتار جریانی دوغ پایدار شده با هیدروکلوئیدها قانون توان بود. پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی در نمونه های دوغ به ترتیب از mV 9/10 تا 6/16- و kJ/mol 37/9 تا 34/18 متغیر بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: دوغ; هیدروکلوئید; ویژگی رئولوژیکی; پتانسیل زتا; انرژی فعالسازی | ||
|
Statistics Article View: 241 PDF Download: 137 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,118 |
| PDF Download | 17,776,886 |