ارزیابی ویزگی های رئولوژیکی و ساختاری کمپلکس کواسرواسیون کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 225-237 PDF (584.43 K) | ||
| Authors | ||
| سودابه محمدی1; سید مهدی جعفری2; فاطمه آذری کیا3; حبیب الله میرزایی* 4 | ||
| 1دانشجو | ||
| 2استاد | ||
| 3استادیار | ||
| 4دانشیار | ||
| Abstract | ||
| کواسرواسیون بین بسپارهای زیستی از طریق ایجاد برهمکنش الکترواستاتیک بین گروههای دارای بار مخالف تولید میشود. پروتئین و پلیساکارید دو بسپار زیستی رایج جهت تولید کمپلکس از طریق برهمکنشهای الکترواستاتیک میباشند که میتوانند سبب تشکیل کمپلکس محلول پایدار و یا نامحلول گردند. در این پژوهش، تولید و ویژگیهای کمپلکس حاصل از کنسانتره پروتئین آبپنیر- صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن pH بهینه تشکیل کمپلکس، مقدار جذب در محدوده وسیعی از pH (8-2)، اندازه ذرات، پتانسیل زتا، ریزساختار و ویژگیهای رئولوژیکی نمونه برای تعیین نسبت بهینه پروتئین و پلیساکارید بررسی گردید. طبق اطلاعات به دست آمده، بهترین مقدار pH برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آبپنیر- صمغ کتیرا 5/4 بود. براساس نتایج، با افزایش مقدار صمغ کتیرا تا 75/0 درصد وزنی/وزنی در غلظت ثابت پروتئین (5/0 درصد وزنی/وزنی) کمترین و بیشترین اندازه ذرات بهترتیب در نسبت 1:1 (3018 نانومتر) و 10:1 (4070 نانومتر) پروتئین به پلیساکارید مشاهده گردید. پتانسیل زتا از مقدار 11/3+ میلیولت در غیاب صمغ کتیرا تا 82/6- میلیولت در غلظت 75/0 درصد صمغ کتیرا تغییر یافت. تصاویر میکروسکوپی نیز وجود ذرات کروی مجزا (به جزء غلظت 05/0 درصد صمغ کتیرا) را نشان دادند. مناسبترین مدل رئولوژیکی برای بیان رفتار سیالیت کمپلکسها به نسبت پروتئین-پلیساکارید بستگی داشت و رفتار سیالیت غالب بر این سامانهها رفتار رقیقشونده با برش بود. افزایش غلظت کتیرا سبب افزایش گرانروی ظاهری، ضریب قوام و مقدار تنش تسلیم شده و به کاهش شاخص توان منجر گردید. | ||
| Keywords | ||
| صمغ کتیرا; پروتئین آب پنیر; کمپلکس تجمعی; اندازه ذرات; پتانسیل زتا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 276 PDF Download: 178 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,425 |
| PDF Download | 17,774,880 |