اثر موسیلاژ دانه "به" (Cydonia oblonga) بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 365-375 PDF (638.27 K) | ||
| Authors | ||
| مسعود نجف نجفی* 1; زهره کول آبادی2; حسن رشیدی3 | ||
| 11- دانشیار گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی،مشهد، ایران. | ||
| 2مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران. | ||
| 3مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی،مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| موسیلاژ دانههای گیاهی یکی از مهمترین هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در صنایع غذایی بهعلت توانایی ایجاد ساختار و پیکره، ویژگیهای امولسیونکنندگی، قوامدهی و جنبههای رژیمی میباشند. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی موسیلاژ دانه "به" بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی (pH، وزن مخصوص، مقاومت به ذوب و افزایش حجم)، بافت و حسی بستنی وانیلی انجام گرفت. بدین منظور موسیلاژ در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) بهعنوان جایگزین کربوکسیمتیلسلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش نسبت جایگزینی، میزان مقاومت به ذوب، وزن مخصوص و افزایش حجم بهطور معنیداری افزایش یافت (05/0p<). همچنین افزودن این موسیلاژ اثر معنیداری بر pH مخلوط بستنی نداشت (05/0p>). یافتهها مشخص کرد که افزودن موسیلاژ باعث کاهش سفتی گردید (05/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، اضافه کردن موسیلاژ باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نزد مصرفکنندگان شد. بهطور کلی و با توجه به تمامی ویژگیهای مورد ارزیابی میتوان عنوان کرد که نمونه با سطح جایگزینی 100% موسیلاژ دانه "به" از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها بهویژه نمونه کنترل دارای کربوکسیمتیلسلولز برخوردار بود. | ||
| Keywords | ||
| موسیلاژ دانه به; بستنی وانیلی; ویژگیهای فیزیکیشیمیایی; سفتی; ارزیابی حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 293 PDF Download: 162 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,930 |
| PDF Download | 17,775,239 |