افزایش انبارمانی آرد ارزن با استفاده از تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 16, Issue 86, 1398, Pages 83-93 PDF (905.27 K) | ||
| Authors | ||
| سیما مهاجرخراسانی1; مهران اعلمی* 2; مهدی کاشانی نژاد3; هدی شهیری طبرستانی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| ارزن یکی از غلات مورد استفاده در تهیه فرآوردههای بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک میباشد. روشهای اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو میتوانند برای بهبود عملکرد آردهای بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرارگیرند. دانه ارزن به دلیل دارا بودن میزان نسبتا̋ زیاد چربی و فعالیت زیاد آنزیم لیپاز، در شرایط معمول نگهداری دارای عمرانبارمانی محدودی است. در این مطالعه به منظور غیرفعالسازی آنزیم لیپاز و درنتیجه افزایش عمرانبارمانی آرد حاصل، تیمار حرارتی-رطوبتی درسطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و دو دمای مختلف (90 و110 درجه سانتیگراد) به مدت 3 ساعت در آون و تیمار مایکروویو نیز در سطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و در زمان های مختلف (30، 60و90 ثانیه) با توان ثابت 900 وات بکار گرفته شدند. سپس به منظور اطمینان از تاثیر تیمارهای فوق، میزان اسیدهای چرب آزاد آردهای تیمارشده هر 10 روز یک بار و همچنین میزان فعالیت لیپاز در روز ابتدایی و بعد از30 روز اندازهگیری شد. طبق نتایج به دست آمده، در تیمارحرارتی-رطوبتی با افزایش همزمان رطوبت و دمای آون و همچنین در تیمار مایکروویو با افزایش همزمان رطوبت و زمان مایکروویو، میزان غیرفعالسازی آنزیم لیپاز افزایش یافته و درنتیجه میزان اسیدهای چرب آزاد آرد طی 30 روز نگهداری در شرایط محیطی کاهش یافت. بیشترین میزان غیرفعالسازی آنزیم لیپاز و کمترین تغییر در میزان اسیدهای چرب آزاد آرد در تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو، به ترتیب در تیمار با رطوبت 20 درصد و دمای110 درجه سانتیگراد و تیمار با رطوبت 20 درصد و زمان90 ثانیه مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| ارزن; حرارتی-رطوبتی; مایکروویو; فعالیت لیپاز; اسیدچرب آزاد | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 220 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,078,320 |
| PDF Download | 17,777,610 |