بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن هسته عناب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 15, Issue 78, 1397, Pages 71-79 PDF (359.65 K) | ||
| Authors | ||
| محمد علی سحری1; الهه پوشانه* 2 | ||
| 1معاون پژوهشی دانشگاه تربیت مدرس تهران | ||
| 2دانشجو | ||
| Abstract | ||
| عناب با نام علمی Ziziphus jujuba Mill از خانواده رامناسه بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری ایران است. هسته عناب حاوی ترکیب روغنی با ارزش تغذیهای بالا بوده که غنی از ترکیبات مختلف است.در این تحقیق پارهای از خواص فیزیکوشیمیایی روغن هسته عناب مورد بررسی قرار گرفت.در مرحله اول روغن هسته عناب توسط حلال هگزان در دمای محیط به روش غرقابی استخراج شد.درصد روغن موجود در روغن هسته عناب اندازهگیری شد.سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی(رنگ،ضریب شکست،نقطه ذوب،شاخص های یدی،اسیدی،صابونی،پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید(TBA))،ترکیب اسیدهای چرب،اندیس های تغذیه ای(ω3، ω6، SFA،PUFA )،مقدار توکوفرول و استرول موجود در روغن هسته عناب مورد بررسی قرار گرفت.طبق نتایج به دست آمده:مقدار روغن 9/8 درصد، اندیس رنگ قرمزی / زردی(4705/14)،ضریب شکست(nD 467/1) و نقطه ذوب(42/0 ± 8/3)،عدد یدی (87/3 ± 71/60 گرم I2 بر 100 گرم روغن)،عدد اسیدی(052/0 ± 5855 /4 میلی گرم پتاس برگرم روغن) عدد صابونی (281/6 ± 5385/100 میلی گرم پتاس بر گرم روغن)،عدد پراکسید(بسیار ناچیز) و شاخص تیوباربیتوریک اسید(بسیار ناچیز) بود.هم چنین روغن هسته عناب دارای 3/47 درصد اولئیک اسید و 6/32 درصد لینولئیک اسید بوده و از جهت خواص تغذیه ای و پایداری، روغن مناسبی است.اندیسهای تغذیهای ω3 و ω6 به ترتیب 834/2 درصد،757/34درصد و SFA 44/13 درصد، PUFA 55/86 درصد بود. روغن هسته عناب مورد مطالعه حاوی 55/ 935 پی پی ام آلفا توکوفرول،82/7 پی پی ام بتا و گاما توکوفرول و نیز ایزومر دلتا 45/4 پی پی ام و میزان استرول کل 8/2330 پی پی ام بود؛بنابراین از جهت خواص پایداری و تغذیه ای روغنی مناسب تشخیص داده شد. | ||
| Keywords | ||
| واژه های کلیدی: اسید های چرب; استرول; توکوفرول; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; روغن هسته عناب | ||
|
Statistics Article View: 181 PDF Download: 69 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,040 |
| PDF Download | 17,775,809 |