اثرات ضد اکسیداسیونی عصاره گیاه اوجی(Mentha aquatica) بر فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای فوق سرد(3- درجه سانتیگراد) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 38, Volume 15, Issue 81, 1397, Pages 457-469 PDF (1014.01 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا لطیفی* 1; مهدی شریفی سلطانی2; امیر رضا شویکلو3 | ||
| 1کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس | ||
| 3رئیس بخش پژوهش های فرآوری تولیدات دامی، مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران. | ||
| Abstract | ||
| ماهیان بسیار فساد پذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد در آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی دوره نگهداری ضروری است. هدف از این پژوهش افزایش عمر ماندگاری و کاهش روند تغییرات شیمیایی در دمای فوق سرد(3- درجه سانتیگراد) از طریق افزودن عصاره گیاه اوجی(غلظت های 1و 0/5 درصد) به عنوان نگهدارنده طبیعی بر فیله ماهی کپور نقره ای می باشد. بدین منظور فیله این ماهی ها در 2 گروه شاهد(غوطه ور در آب مقطر) و مورد(غوطه ور در عصاره اوجی 0/5 و 1 درصد) تقسیم و در معرض هوا بسته بندی و در دمای 3- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. طی 28 روز در تناوب های زمانی 7 روزه آزمون های شیمیایی(TVB-N،PV ،FFA ،TBA ، pH) و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که به طور کلی عصاره اوجی به طور معنی داری(P<0.05) اکسیداسیون چربی را در طول دوره نگهداری در فیله های تیمار شده به تأخیر انداخت. مقادیر TVB-N،PV ،FFA ،TBA ، pH در تیمارها در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری طی زمان نگهداری نشان دادند(به ترتیب تیمار 1 درصد اوجی > تیمار 0/5 درصد اوجی >نمونه شاهد). بر اساس نتایج حاصل، می توان از عصاره اوجی به عنوان نگهدارنده طبیعی، جهت کاهش روند آنتی اکسیدانی در مدت ذخیره سازی و افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| کلمات کلیدی: عصاره گیاه اوجی; ماهی کپور نقره ای; عمر ماندگاری; تغییرات بیوشیمیایی; آنتی اکسیدان | ||
|
Statistics Article View: 165 PDF Download: 111 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,071,658 |
| PDF Download | 17,773,794 |