بررسی اثر کاویتاسیون حاصل از امواج فراصوت بر بار میکروبی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبپرتقال فرآوری شده با امواج فراصوت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 217-226 PDF (709.04 K) | ||
| Authors | ||
| ساجد امجدی1; آیناز علیزاده2; لیلا روفه گری نژاد* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| افزایش تقاضای مصرفکنندگان به محصولات غذایی که با حداقل تغییرات در خصوصیات تغذیهای و حسی، فرآوری شده-اند، زمینه را برای بررسی روشهای نوین فرآوری مواد غذایی فراهم کرده است. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته قابل تیتر، pH، بریکس، درجهی قهوهای شدن و کدورت)، پارامترهای رنگی و بار میکروبی (تعداد میکروارگانیسم کل، کپک و مخمر) آبپرتقال فرآوری شده با امواج فراصوت (تحت شدت امواج 37 و 80 کیلو هرتز به مدت 5، 10 و 15 دقیقه) میباشد. نتایج حاصل حاکی از آن بود که فرآوری با امواج فراصوت هیچ تأثیر معنیداری بر روی میزان اسیدیته، pH و مواد جامد محلول نمونههای آبپرتقال نداشته است (05/0 < P). اختلاف درجهی قهوهای شدن و میزان کدورت بین نمونههای آبپرتقال معنیدار بوده (05/0 > P) و امواج فراصوت باعث کاهش این دو پارامتر در نمونه-های آبپرتقال گردید. بررسی پارامترهای رنگی نمونههای آبپرتقال نیز نشان داد، که کاهش فرکانس امواج فراصوت و افزایش مدت زمان فرآوری باعث افزایش روشنایی (L*) و کاهش قرمزی (a*) نمونهها شده است. همچنین فرآوری با امواج فراصوت به طور معنیداری باعث کاهش آلودگی میکروبی آبپرتقال گردید (05/0 > P). با توجه به این نتایج می-توان گفت که کابرد امواج فراصوت در فرآوری آبمیوه علاوه بر کاهش آلودگی میکروبی این محصول غذایی، به طور مؤثری باعث حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی این محصول نیز میگردد. | ||
| Keywords | ||
| آبپرتقال; امواج فراصوت; قابلیت نگهداری; قهوهای شدن; کاویتاسیون | ||
|
Statistics Article View: 347 PDF Download: 188 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,900 |
| PDF Download | 17,779,208 |