بررسی تأثیر امواج فراصوت قدرتی بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و درصد پایداری نوشیدنی دوغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 133-141 PDF (749.29 K) | ||
| Authors | ||
| سیامک شمس1; محمد ابونجمی* 2; حسین میر سعید قاضی3 | ||
| 1گروه فنی کشاورزی، پردیس ابوریحان- دانشگاه تهران | ||
| 2گروه فنی کشاورزی ، پردیس ابوریحان-دانشگاه تهران | ||
| 3گروه مهندسی صنایع غذایی،پردیس ابوریحان-دانشگاه تهران | ||
| Abstract | ||
| استفاده از امواج فراصوت قدرتی با توجه به مزیتهای آن در کاهش زمان مورد نیاز برای فرآیندهای صنایع غذایی و بهبود در ویژگیهای کیفی محصول در مقایسه با روشهای مرسوم مورد توجه روزافزون میباشد. در این پژوهش، تاثیر امواج فراصوت در توانهای 200، 300، 400 و 500 وات، زمانهای موجدهی 15 و 30 دقیقه و دمای نگهداری 4 و 28 درجه سانتیگراد بر pH، کدورت، درصد چربی، درصد پروتئین و درصد پایداری نوشیدنی دوغ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش توان و زمان تیمار، pH دوغ در مقایسه با تیمار کنترل کاهش بیشتری داشته و کدورت نمونهها در توان 400 وات و دمای 4 درجه سانتیگراد کمتر از کدورت سایر نمونهها بود. در ارتباط با درصد چربی نمونههای فرآیند شده تفاوت معنیداری با نمونه کنترل مشاهده نگردید. نمونههای تیمار شده با امواج فراصوت در مقایسه با نمونه کنترل، پایداری بالاتری داشته و با افزایش توان و زمان اعمال امواج فراصوت، پایداری افزایش چشمگیری یافت. با توجه به یافتههای این بررسی تیمار بهینه در توان 400 وات در زمان 30 دقیقه در دمای 28 و 4 درجه سلسیوس بود و دوغ تیمار شده بیشترین پایداری را دارا بود. | ||
| Keywords | ||
| امواج فراصوت; درصد پایداری; دوغ; ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 206 PDF Download: 119 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,709 |
| PDF Download | 17,780,657 |