کاربرد صمغ کنجاک و فیبر سویا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کالباس کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 33, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 399-411 PDF (665.28 K) | ||
| Authors | ||
| صفورا شریفیان1; محمد فاضل* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان) | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه افزایش آگاهی مصرفکنندگان به ارتباط میان کیفیت مواد غذایی و سلامتی، باعث شده میزان تقاضا برای فرآوردههای گوشتی کم چرب افزایش یابد. هدف از این مطالعه تولید کالباس کم چرب و استفاده از مخلوط صمغ کنجاک و فیبر سویا به عنوان جایگزین چربی است. در این مطالعه ژل 4، 6 و 8 درصد مخلوط صمغ کنجاک و فیبر سویا (به نسبت 1 به 3) و میزان کاهش چربی 50، 75، 100 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی با ساختار فاکتوریل بررسی شد. آزمونهای فیزیکوشیمیایی که شامل pH محصول، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، افت وزن (درحین نگهداری) و بافت (سختی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغیت، فنریت) بود در طی یک دوره نگهداری سی روزه و با فاصله زمانی 1، 15 و 30 روز پس از تولید، انجام گردید. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی صمغ کنجاک و فیبر سویا باعث کاهش WHC، سختی، پیوستگی، فنریت، جویدن و صمغیت شد. این در حالی است که بهترین شرایط (بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین افت وزن در طول زمان نگهداری) در سطوح50 و 100 درصد جایگزینی و به ترتیب نمونه حاوی 6 و 8 درصد ژل مشاهده شد و در نتیجه افزایش مطلوبیت ویژگیهای کالباس کم چرب را به دنبال داشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژه: جایگزین چربی; کالباس کم چرب; کنجاک; فیبر سویا | ||
|
Statistics Article View: 146 PDF Download: 80 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,121 |
| PDF Download | 17,776,886 |