بررسی خواص رئولوژیکی، بافتی و ماندگاری نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم، نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 67-77 PDF (390.62 K) | ||
| Authors | ||
| رویا آقاقلی زاده1; سهراب معینی2; زهرا امام جمعه3; Sara Daneshgar* 4 | ||
| 1دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2گروه شیلات و مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال | ||
| 3هیات علمی دانشگاه تهران | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد تهران شمال | ||
| Abstract | ||
| هدف از این تحقیق، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیهای بالا با استفاده از مخلوطی از آرد سورگوم و نشاسته سیبزمینی و هیدروکلوئید زانتان میباشد. از مخلوط آردهای سورگوم و نشاسته سیب زمینی با نسبت های 1:3، 1:2 و 1:1 و صمغ زانتان با مقادیر 0، 5/1 و 3 درصد برای تهیه نان باگت استفاده شد. آنگاه ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای ارگانولپتیکی، رنگ، حجم، بافت و بیاتی نان در زمان های 1، 36 و 72 ساعت پس از پخت تعیین گردید. پس از آن نتایج با استفاده از روش آماری سطح پاسخ با طرح فاکتوریل کامل و توسط نرم افزار Design Expert در سطح معنا داری 95 درصد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و درصد زانتان، میزان جذب آب آرد، زمان عمل آوری خمیر، پایداری خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف افزایش مییابد. اما با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی، انرژی اکستنسوگراف و قابلیت کشش خمیر، کاهش ولی با افزایش صمغ زانتان، افزایش مییابند. درحالیکه عدد نسبت اکستنسوگراف، با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی افزایش و با افزایش صمغ زانتان، کاهش مییابد. ویژگی های حسی و بافتی نان حجیم تولید شده نیز با افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و همچنین افزایش صمغ زانتان، بهبود مییابند. ضمن اینکه افزایش نسبت آرد سورگوم و نشاسته سیب زمینی و صمغ زانتان موجب افزایش مدت ماندگاری نان حجیم حاصل میشود. | ||
| Keywords | ||
| نان بدون گلوتن; آرد سورگوم; صمغ زانتان و نشاسته سیب زمینی | ||
|
Statistics Article View: 149 PDF Download: 89 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,257 |
| PDF Download | 17,774,792 |