بررسی ویژگیهای فیزیکی کیک بدون گلوتن حاوی پودر هسته انار و آنزیم ترانس گلوتامیناز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 315-324 PDF (714.91 K) | ||
| Authors | ||
| حسین جوینده1; زینب سعیدی2; بهزاد ناصحی* 1 | ||
| 1دانشیارگروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی رامین خوزستان | ||
| Abstract | ||
| در بیماری سلیاک که عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامینهای غلات میباشد، مصرف محصولات بدون گلوتن در رژیم غذایی بسیار مهم است. اما مصرف کنندگان به خرید فرآوردههای بدون گلوتن به دلیل ویژگیهای بافتی نامطلوب تمایل ندارند. بنابراین، بهبود کیفیت این محصولات با توجه به جنبه تکنولوژیکی برای پژوهشگران صنایع غذایی بسیار مهم است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر هسته انار در سطح (۵0-0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح (2/1-0 درصد) بر ویژگیهای فیزیکیّ، ساختار مغز ، بافت سطحی و رنگسطح و مغز کیک بدون گلوتن بود. یافتههای حاصل مبین بهبود تباین، همچنین افزایش شاخص قرمزی(a*) و شاخص زردی b*)) مغز و افزایش دانسیته کیکهای بدون گلوتن تولیدی و در مقابل کاهش شاخص روشنایی(L*) پوسته و مغز و همچنین کاهش حجم کیکهای تولیدی است. در نهایت بهینهسازی انجام شد و بهترین فرمولاسیون شامل04/28 درصد پودر هسته انار و 29/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز به دست آمد. | ||
| Keywords | ||
| پردازش تصویر; گلوتن; فراسودمند | ||
|
Statistics Article View: 104 PDF Download: 109 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,070,952 |
| PDF Download | 17,773,431 |