بررسی تاثیر سالیکورنیا اوروپایا (Salicornia europaea L) به عنوان جایگزین نمک طعام بر برخی خواص کیفی و حسی دوغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 111-120 PDF (454.38 K) | ||
| Authors | ||
| شهین زمردی* 1; روژان شیخ قاسمی2 | ||
| 1بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شبستر | ||
| Abstract | ||
| سالیکورنیا گیاهی نمک دوست بوده که غنی از فیبرهای رژیمی و ترکیبات زیست فعال میباشد. این گیاه دارای طعم نمکی قوی بوده و میتواند به عنوان جایگزین نمک حتی در سفره هم استفاده شود. از آنجاییکه مصرف نمک زیاد موجب افزایش فشار خون و اختلالات عروقی میشود، به همین دلیل در این پژوهش تاثیر سالیکورنیا به عنوان جایگزین نمک در دوغ، بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل مقدار سالیکورنیا: نمک در 5 سطح (0: 8/0، 4/0: 4/0 ، 8/0:0، 1: 0 و 5/1: 0 درصد) بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که افزایش پودر سالیکورنیا موجب افزایش معنیدار اسیدیته، ماده خشک، خاکستر و نمک دوغ و کاهش pH و رطوبت شد (P>0.05). بطوریکه نمونه حاوی 5/1 درصد سالیکورنیا دارای بیشترین مقدار ماده خشک و کمترین مقدار رطوبت بودند. اما با کاهش مقدار نمک، خاکستر و نمک کاهش پیدا کرد (P>0.05). در نمونههای قاقد نمک، با افزایش پودر سالیکورنیا درصد خاکستر و نمک افزایش پیدا کرد. بر اساس نتایج آزمایشات میکروبی، با افزایش مقدار سالیکورنیا تا 1 درصد تعداد مخمرها بطور معنیداری افزایش و سپس با افزایش بیشتر سالیکورنیا تا 5/1 درصد کاهش پیدا کرد (P>0.05). نتایج ارزیابی حسی نمونهها نیز نشان داد که با کاهش مقدار نمک و افزایش سالیکورنیا امتیاز ارزیابی حسی بطور معنی داری کاهش یافت (P>0.05). با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق ابتدا استفاده از 4/0 درصد نمک همراه با 4/0 درصد سالیکورنیا و سپس استفاده از 8/0 درصد سالیکورنیا بدون نمک در تهیه دوغ پیشنهاد میگردد. | ||
| Keywords | ||
| دوغ; سالیکورنیا; جایگزین نمک | ||
|
Statistics Article View: 268 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,727 |
| PDF Download | 17,780,669 |