پتانسیل آنتی اکسیدانی عصاره گلپر (Heracleum persicum) در پایدارسازی روغن سویا طی شرایط انبارداری تسریع شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 87-102 PDF (349.13 K) | ||
| Authors | ||
| رضا فرهمندفر* 1; مریم رنجی2 | ||
| 1استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| 2کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر محمود آباد، ایران | ||
| Abstract | ||
| اکسایش روغن‌های گیاهی یک چالش بزرگ در صنایع غذایی محسوب می‌شود به طوری که نتیجه آن، زیان‌های بزرگ اقتصادی و کاهش کیفیت تغذیه‌ای مواد غذایی حاوی چربی است. بدین منظور اثر آنتی‌اکسیدانی و حفاظتی عصاره آبی-الکلی میوه گیاه گلپر (Heracleum persicum) در پایداری روغن سویا طی انبارداری تسریع شده مورد آزمایش قرار گرفت. عصاره‌گیری از میوه گیاه گلپر به روش ماسراسیون انجام شد. برای ارزیابی اثر آنتی‌اکسیدانی میوه گیاه گلپر راندمان استخراج، محتوای فنل کل و درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) اندازه‌گیری شد. اثر حفاظتی عصاره میوه گلپر در سه غلظت (ppm 200، ppm 1000 و ppm 1800) به روغن سویا جهت تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی اضافه شد. این سه غلظت با دو نمونه شاهد (روغن بدون آنتی اکسیدان) و نمونه روغن حاوی ppm 200 آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA در دمای 60 درجه سانتی‌گراد ذخیره شد و سپس آزمون‌های پایداری روغن با اندازه‌گیری عدد پراکسید (PV)، عدد اسیدی (AV)، عدد کربونیل (CV)، ترکیبات فنلی (PC)، ترکیبات قطبی کل (TPC)، عدد کنژوگه (CD) و شاخص پایداری اکسایشی (OSI) طی روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انبارداری بررسی شد. نتایج نشان داد عصاره میوه گیاه گلپر در هر سه غلظت مشابه هم عمل نموده‌اند و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی (BHA) در روغن سویا دارا می‌باشد. | ||
| Keywords | ||
| آنتی اکسیدان; انبارداری تسریع شده; پایداری اکسایشی; روغن سویا; عصاره گلپر | ||
|
Statistics Article View: 98 PDF Download: 58 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,442,322 |
| PDF Download | 5,926,717 |