بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پریبیوتیک هویج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 191-201 PDF (902.19 K) | ||
| Authors | ||
| مهرنوش تدینی* 1; سیما شرعی2; نرگس آقاجانی3 | ||
| 1عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| 3عضو هیئت علمی دانشگاه همدان | ||
| Abstract | ||
| اثرات سلامتی بخش استویا و ترکیبات پریبیوتیک که به عنوان ترکیبات مفید شناخته شدهاند در مطالعات انجام شده گزارش شده است. هدف از این مطالعه بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پریبیوتیک هویج است. برای این منظور سه متغیر مستقل شامل استویا در سه سطح (05/0، 15/0 ،25/0)% ، شکر در سه سطح (35،45 و 55)% ، اینولین در سه سطح(2 ،3 و4)% و پکتین در یک سطح ثابت5/0%مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها در قالب طرح RSM مورد آنالیز قرار گرفت. خصوصیات شیمیایی نمونه شاملpH، اســیدیته، رطوبت، بریکس نهایی مربا ،بعـد از گذشت 1هفته از تاریخ تولید مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات حسی با ده نفر ارزیاب با روش هدونیک پنج نقطهای برای ارزیابی رنگ، مزه، پذیرش کلی، طعم، بافت، مالش پذیری، انجام شد. نمونه بهینه و کنترل تولید شده و خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه در مدت زمان یک ماه (روزهای 0، 7، 14، 21، 28) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه بهینه حاوی 95/48 درصد شکر، 05/0 درصد استویا و 2 درصد اینولین است. ارزیابی خصوصیات حسی تفاوت معنیداری بین نمونه کنترل و بهینه نشان نداد. شمارش میکروارگانیسمها در نمونههای کنترل و بهینه در دوره نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر نشان نداد. نمونه بهینه از لحاظ تغذیهای به عنوان فرمول فراسودمند مورد توجه است. این نمونه با کاهش بیش از 50 درصد شکر فرمولاسیون و دارا بودن 2 درصد ترکیب پریبیوتیک میتواند اثر مثبتی بر سلامت مصرف کننده دارد. | ||
| Keywords | ||
| مربا هویج; اینولین; کم قند; پریبیوتیک; استویا | ||
|
Statistics Article View: 156 PDF Download: 83 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,082,236 |
| PDF Download | 17,779,917 |