بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی نان تست فاقد گلوتن حاوی صمغ های عربی و دانه خرنوب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 131-143 PDF (1.02 M) | ||
| Authors | ||
| سپیده بهرامی* 1; مسعود هماپور2; الهه رجبی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صفادشت، تهران، ایران | ||
| 2استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحدصفا دشت ، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| نان به عنوان یکی از ارزان ترین منابع انرژی در تغذیه مردم دنیا نقش حیاتی دارد. اما این نان ها قابل استفاده برای بیماران سلیاکی نیست، بنابراین تولید نان بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. هدف از این تحقیق تولید و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی نان تست فاقد گلوتن حاوی صمغ های عربی و خرنوب است. به این منظور نان تست با فرمولاسیونی ثابت و با تغییر غلظت صمغ ها (خرنوب و عربی 0، 1 و 2 درصد و یک نمونه ترکیبی از هر دونوع صمغ با غلظت 1 درصد) تهیه شد. نتایج نشان داد که در اثر افزایش غلظت صمغ ها، به طور معنی داری میزان رطوبت و درصد حفظ آن طی روزهای مورد بررسی افزایش داشت. همچنین در اثر افزایش غلظت صمغ ها به طور معنی داری حجم مخصوص افزایش پیدا کرد. بررسی خصوصیات مکانیکی نتایج نشان داد که سختی و نیروی شکست در اثر افزایش غلظت صمغ عربی و دانه خرنوب کاهش و چسبندگی و فنریت در طی دوره نگهداری افزایش معنی داری داشت(0.05>p). | ||
| Keywords | ||
| نان تست; فاقد گلوتن; صمغ عربی; صمغ خرنوب | ||
|
Statistics Article View: 137 PDF Download: 113 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,424 |
| PDF Download | 17,774,880 |