بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر فیبر باگاس | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 21-29 PDF (436.13 K) | ||
| Authors | ||
| مهسا خدادازاده1; بهزاد ناصحی* 2 | ||
| 1کارشناس ارشد | ||
| 2دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین | ||
| Abstract | ||
| باگاس، تفاله نیشکر است که پس از عصارهگیری از نیشکر به صورت پسماند فیبری خشک، فشرده و به صورت قطعات ریز تراشه به دست میآید. الیاف باگاس برای تولید سوخت، مواد شیمیایی، آنزیمها و مواد غذایی نیز قابل استفاده میباشد. در این پژوهش تأثیر جایگزین نمودن مقادیر (0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد) باگاس فرآوری شده بر خصوصیات شیمیایی (رطوبت، خاکستر، فیبر)، ویژگیهای کیفی (بافت، تخلخل، دانسیته و شاخص حجم، رنگ پوسته و مغز) و ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. آزمونها بر اساس طرح کاملاٌ تصادفی و در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر فیبر باگاس در کیک، رطوبت، خاکستر، فیبر، سفتی و چسبندگی نمونهها افزایش یافت و کاهش تخلخل، روشنایی، دانسیته (افزایش حجم مخصوص) نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید (05/0P<). در نهایت با بررسی همهی ویژگیها، نمونه حاوی 5 درصد پودر فیبر باگاس به عنوان نمونه بهینه معرفی گردید که از سوی ارزیابها نیز مورد پذیرش بیشتری نسبت به سایر تیمارها و تیمار شاهد قرار گرفت. به طور کلی به دلیل خصوصیات تغذیهای و حسی فرآورده حاصل از فیبر باگاس، میتوان از این ماده به عنوان یک منبع فیبر رژیمی در فرآوردههای غذایی استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| فیبر رژیمی; بازیافت ضایعات; نیشکر; فراسودمند | ||
|
Statistics Article View: 146 PDF Download: 71 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,758 |
| PDF Download | 17,776,223 |