تاثیر عصاره هَوِن بر روی سینتیک تغییرات فاکتورهای ازت در طی نگهداری در آب نمک و مرحله رسیدن در پنیر سنتی کوزه ای | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 279-289 PDF (674.49 K) | ||
| Authors | ||
| بشیر بهرامی* 1; محمد علیزاده خالد آباد2; حامد حسن زاده اوچتپه3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 3فارغ التحصیل دوره دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق، سینتیک تغییرات فاکتورهای ازت (ازت محلول، ازت غیر پروتئینی و ازت کل) در پنیر سنتی حاوی عصارهی بذرهای گیاهان محلی به نام هَوِن مورد ارزیابی قرار گرفته است. نمونه های پنیر به مدت 56 روز درون آب نمک 12 درصد و دمای 10 درجه قرار گرفتند و سپس در کوزههای سفالی و زیر خاک در دماهای 5، 10 و 15 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. هر 14 روز یکبار فاکتورهای مذکور در نمونه های پنیر اندازهگیری شده و تغییرات حاصل برای محاسبهی مدل های سنتیکی بکارگرفته شد. نتایج حاصله نشان داده که در طول نگهداری پنیرها درون آبنمک، نسبت ازت محلول و ازت غیر پروتئینی در همه نمونه های پنیر افزایش یافت. تغییرات ازت محلول ، برای هر دو نوع پنیر (پنیر سنتی حاوی عصاره هون و نمونه های پنیر سنتی بدون عصاره) داخل کوزهها از سینتیک درجه اول پیروی کرده و ثابت سرعت واکنش در هر دو نوع پنیر در دمای 10 درجه بیشتر از 5 و 15 درجه بود. همچنین تغییرات ازت غیر پروتئینی داخل کوزه، در همه نمونه های پنیراز سینتیک درجه صفر پیروی کرد و سرعت واکنش در 10 در جه بیشتر از 5 و 15 درجه بوده و ثابت سرعت در دمای 10 درجه برای پنیر بدون عصاره (شاهد)، 18/0 و برای پنیر دارای عصاره 13/0 بود. | ||
| Keywords | ||
| فاکتور های ازت; ثابت سرعت; درجه ی واکنش; پنیر سنتی کوزه ای | ||
|
Statistics Article View: 148 PDF Download: 84 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,499 |
| PDF Download | 17,779,533 |