بررسی سینتیکی دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی پیشتیمارشده با اولتراسوند و پوشش خوراکی طی فرآیند سرخکردن عمیق | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 313-322 PDF (778.81 K) | ||
| Authors | ||
| جلال دهقان نیا* ; طاووس رونقی; بابک قنبرزاده | ||
| دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| تخلخل مواد غذایی طی فرآیند سرخکردن در اثر خروج آب گسترش یافته و این پدیده، کاهش دانسیته ظاهری و افزایش جذب روغن را در پی خواهد داشت. بنابراین، با توجه به ارتباط بین دانسیته ظاهری، تخلخل و جذب روغن، بررسی دانسیته ظاهری اهمیت ویژهای دارد. هدف این پژوهش، بررسی تغییرات دانسیته ظاهری و مدلسازی آن طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمار شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی متیل سلولز و اولتراسوند با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیبزمینی با اندازههای 4×2/1×2/1 سانتیمتر برش داده شدند و بعد از انجام پیشتیمارهای مربوطه در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیشتیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت باعث افزایش دانسیته ظاهری شد و این افزایش از لحاظ آماری نسبت به نمونههای شاهد در سطح 5% معنیدار نبود؛ ولی اولتراسوند با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش معنیدار این شاخص نسبت به نمونههای شاهد در سطح 5% شد. به دلیل فقدان مدل تجربی مناسب در منابع جهت مدلسازی دانسیته ظاهری، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشگاهی با نتایج حاصل از این مدلها بالا بود. | ||
| Keywords | ||
| سرخ کردن عمیق; مدلسازی; اولتراسوند; پوشش خوراکی; دانسیته ظاهری | ||
|
Statistics Article View: 160 PDF Download: 103 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,632 |
| PDF Download | 17,775,610 |