تاثیر افزودن آرد کتان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 15, Issue 79, 1397, Pages 217-228 PDF (468.28 K) | ||
| Author | ||
| اعظم ایوبی* | ||
| دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| امروزه دانه کتان یکی از مهمترین و مفیدترین مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده در صنعت محسوب میگردد. در این تحقیق، اثرات افزودن آرد کتان (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، حجم، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و رنگ پوسته) و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز داده ها نشان داد که تاثیر آرد کتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با آرد کتان در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، حجم، روشنی، زردی و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، قرمزی و اندیس قهوه ای شدن پوسته شد. سطوح بالاتر از 10 درصد آرد کتان بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن آرد کتان در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد. کمترین افت وزنی، تخلخل و زردی و بیشترین مقدار دانسیته، تیرگی، قرمزی و اندیس قهوه ای شدن کیک مربوط به سطح جایگزینی 20 درصد آرد کتان بود. | ||
| Keywords | ||
| اندیس قهوه ای شدن; تخلخل; رنگ; کتان; کیک فنجانی | ||
|
Statistics Article View: 128 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,082,588 |
| PDF Download | 17,780,057 |