غنیسازی کیک با پودر دانهی خرفه و اثر آن بر میزان امگا-3 و خواص حسی محصول نهایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 14, Issue 65, 1396, Pages 270-261 PDF (221.52 K) | ||
| Authors | ||
| مهرناز حسامی1; مرضیه بلندی* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد پردیس علوم و تحقیقات دامغان، دامغان، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده به منظور پیشگیری و اصلاح کمبود ناشی از یک یا چند ماده ریزمغذی که در کل جامعه و یا گروه های خاصی از جمعیت وجود دارد غنیسازی مواد غذایی صورت میگیرد. لینولنیک اسید یک اسید چرب امگا-3 و ضروری می باشد که بدن انسان نمیتواند آن را سنتز نماید اما باید توسط انسان مصرف شود. خرفه به دلیل خواص تغذیهای و آنتی اکسیدانی بالایی که دارد به عنوان یک ماده غذایی مقوی معرفی شده است. بنابراین در این تحقیق تاثیر افزودن پودر دانه خرفه به فرمولاسیون کیک با درصدهای صفر (شاهد)، 10، 15 و20 مورد مطالعه قرار گرفت و ترکیب اسیدهای چرب و خصوصیات حسی تعیین و مورد مقایسه قرار گرفت. به طور کلی با افزایش مقدار پودر دانه خرفه کیفیت و مقدار اسیدهای چرب به خصوص اسیدهای چرب ضروری لینولنیک و لینولئیک اسید افزایش یافت. از نظر ویژگیهای حسی در واقع کیک حاوی 15% خرفه به لحاظ رنگ تحتانی، رنگ فوقانی، رنگ مغزی، خلل و فرج، عطر و طعم از کیفیت مطلوبتری برخوردار بود و بعنوان بهترین نمونه معرفی گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اسیدهای چرب ضروری; غنیسازی; خرفه; کیک; لینولنیک اسید | ||
|
Statistics Article View: 113 PDF Download: 60 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,096,797 |
| PDF Download | 17,785,112 |