بررسی اثرات عوامل مختلف کف زا و پایدار کننده بر ویژگی های کف پنیر ریکوتا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 16, Issue 87, 1398, Pages 385-394 PDF (645.86 K) | ||
| Author | ||
| شیوا رحمانی* | ||
| دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| پنیر ریکوتا به دلیل ویژگی های تغذیه ای، دارای ماندگاری محدودی است و خشک کردن کف پوشی می تواند علاوه بر افزایش ماندگاری، نسبت به سایر روش های خشک کردن ویژگی های کیفی بهتر و هزینه کمتری را داشته باشد. در این پژوهش دو نوع پنیر ریکوتا از شیر کامل و آب پنیر کامل تهیه شدند و اثرات پودر سفیده تخم مرغ و کنسانتره پروتئین آب پنیر در دو سطح 1 و 3 درصد در ایجاد کف پنیر مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور پایداری کف، صمغ های شاهی و زانتان هر یک به طورجداگانه در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد مورد آزمایش قرار گرفتند. دانسیته، حجم زهکشی، افزایش حجم و حبابهای کف تیمارهای مختلف اندازه گیری شدند. طبق نتایج به دست آمده، شرایط تولید کف بهینه، غلظت 1 درصد صمغ زانتان و 3 درصد پودر سفیده تخم مرغ بودند که کمترین دانسیته و حجم زهکشی و بیشترین افزایش حجم را داشتند. | ||
| Keywords | ||
| پنیر ریکوتا; خشک کردن کف پوشی; آلبومین; صمغ زانتان; صمغ دانه شاهی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 234 PDF Download: 179 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,071,315 |
| PDF Download | 17,773,615 |