بررسی ویژگی های میکروبیولوژیکی و حسی سوسیس فرانکفورتر فراسودمند در مدت زمان نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 267-280 PDF (834.8 K) | ||
| Authors | ||
| کاظم علیرضالو* 1; جواد حصاری2; محمد هادی اسکندری3; ولی زاده هادی4; محمد سیروس آذر5; ذبیح اله نعمتی6 | ||
| 1عضو هیات علمی دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشگاه تبریز | ||
| 3دانشگاه شیراز | ||
| 4عضو هیات علمی دانشکده داروسازی | ||
| 5گروه شیمی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی ارومیه | ||
| 6استادیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش تاثیر استفاده از عصارههای برگهای چای سبز، گزنه و زیتون و ترکیبات ضدمیکروبی نایسین (ppm 200)، کیتوزان (5/0%) و اپسیلون پلی لیزین (2/0%) به منظور تولید سوسیس فرانکفورتر فراسودمند بدون نیتریت مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای سوسیس فرانکفورتر در 9 تیمار حاوی ppm 500 عصاره ترکیبی و ترکیبات ضدمیکروبی تولید شدند و آزمایشهای میکروبی و حسی در روزهای 1، 15، 30 و 45 مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. در انتهای مدت زمان نگهداری تیمار 7 (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) به طور معنی داری (05/0>P) دارای کمترین شمارش باکتریهای کل (LogCFU/g 4/4) بود. در بین تیمارهای مختلف سوسیس در تیمارهای 2 (حاوی عصاره ترکیبی) و 4 (حاوی کیتوزان) کلستریدیوم پرفرنجنس، در تیمار 6 (حاوی نایسین و کیتوزان) استافیلوکوکوس اورئوس و در تیمارهای 1 (نمونه کنترل حاوی نیتریت سدیم) و 3 (حاوی نایسین) باکتریهای کلیفرم مشاهده شد. در هیچ یک از نمونههای سوسیس فراسودمند باکتریهای بیماریزای اشریشیا کلی و سالمونلا شناسایی نشد. شمارش کپکها و مخمرها به طور معنی داری (05/0>P) در طول مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد ولی در تیمارهای 8 (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) و 9 (حاوی نایسین، کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) کپک و مخمری مشاهده نشد. نتایج نشان داد، تیمار 9 (حاوی ppm 200 نایسین، 5/0 % کیتوزان و 2/0 % اپسیلون پلی لیزین) دارای کیفیت میکروبی، ویژگی های حسی مطلوب و زمان ماندگاری بالایی بود و می تواند به عنوان استراتژی جدید در صنعت گوشت و تولید فراورده های گوشتی بدون نیتریت مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| سوسیس فرانکفورتر; فراسودمند; عصاره های گیاهی; ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی | ||
|
Statistics Article View: 186 PDF Download: 189 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,084,034 |
| PDF Download | 17,780,842 |