تولید بستنی فراسودمند با پودر کدوحلوایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 59-47 PDF (392.86 K) | ||
| Authors | ||
| مرضیه عاشورمحمدی1; سید حسین حسینی قابوس* 2 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش جهت تولید بستنی غنیشده، از پودر کدو حلوایی در سطوح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. بدین منظور pH، اسیدیته، ویسکوزیته، بتاکاروتن، رنگ و آزمون حسی نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی آزمونهای فیزیکی و شیمیایی نشان داد با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی مقدار pH بستنی کاهش مییابد (p<0.05). در آزمون اسیدیته، پایینترین اسیدیته در تیمار کنترل و برابر 189/0 درصد بود. بر اساس نتایج ویسکوزیته مشخص شد غنیسازی بستنی با پودر کدو حلوایی باعث افزایش معنیداری در ویسکوزیته بستنیها میشود (p<0.05). با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی در فرمولاسیون بستنی به 30 درصد، بتاکاروتن محصول تولیدی به 984/1 میلیگرم در 100 گرم افزایش یافت. بین اورران نمونههای بستنی اختلاف معنیداری مشاهده گردید (p<0.05). بیشترین اورران بستنی در نمونه کنترل (52/56 درصد) و کمترین مقدار آن در نمونه حاوی 30% پودر کدو حلوایی (07/32 درصد) بود. با توجه به نتایج آزمون حسی میتوان نتیجه گرفت بهینهسازی فرمولاسیون بستنی با 20 درصد پودر کدو حلوایی امری کاربردی و مفید در تولید محصولی فراسودمند با ویژگیهای سلامت بخش میباشد. | ||
| Keywords | ||
| ارزیابی حسی; بتاکاروتن; بستنی; کدو حلوایی; غنی سازی | ||
|
Statistics Article View: 140 PDF Download: 132 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,874 |
| PDF Download | 17,780,765 |