تاثیر پوشش کیتوزان حاوی اسانس پونهکوهی بر ماندگاری گوشت فیله مرغ در دوره نگهداری در دمای یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 45-35 PDF (338.1 K) | ||
| Authors | ||
| هدی حکیم; علی فضل آرا* ; مهرنوش تدینی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| Abstract | ||
| گوشت مرغ با وجود فساد سریع یکی از منابع پروتئینی اصلی در رژیم غذایی اکثر نقاط دنیا است. یکی از روشهای افزایش ماندگاری گوشت مرغ، استفاده از پوششهای خوراکی و اسانسهای گیاهی است. در این تحقیق از پوشش خوراکی کیتوزان و اسانس پونه کوهی به منظور افزایش ماندگاری فیله مرغ در شرایط یخچال استفاده شده است. نمونهها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل) ، تیمار شده با اسید استیک 1% و غوطهور شده در محلول کیتوزان 2% حاوی اسانس پونهکوهی 1% تقسیم وسپس نمونهها در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایشهای میکروبی (شمارش باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل)و شیمیایی (pH، تیوباربیتوریک اسید[1] و نیتروژن فرار کل[2]) مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج نشان داد در تمام نمونه ها با گذشت زمان شمارش کلی باکتریهای مزوفیل و ساکروفیل به شکل معنیداری (05/0P<) افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه حاوی کیتوزان و اسانس پونهکوهی به شکل معنیداری (05/0P<) کمتر از دو گروه دیگر و نمونه حاوی اسید استیک نیز کمتر از نونه کنترل بود.بعلاوه مشخص شد پوششدهی اثر معنیداری (05/0P<) بر کاهش تعداد باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل در مدت نگهداری داشته است. همچنین نمونهحاوی کیتوزان و اسانس پونهکوهی میزان کمتری از TVN,TBAوpHرا نسبت به دو نمونه دیگر در طول نگهداری نشان داد.نتایج این تحقیق حاکی از آن است که پوشش دهی باکیتوزان میتواند مدت زمان نگهداری فیله مرغ در دمای یخچال را افزایش دهد. [1]- Thiobarbituric acid) TBA( [2]- Total volatile nitrogen) TVN( | ||
| Keywords | ||
| اسانس پونه کوهی; فیله مرغ; کیتوزان; پوشش دهی | ||
|
Statistics Article View: 144 PDF Download: 120 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,734 |
| PDF Download | 17,776,200 |