اثر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگیهای کیفی آب انار | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 39, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 463-473 PDF (330.96 K) | ||
| Authors | ||
| لیلا هوشیار1; جواد حصاری* 2; صدیف آزادمرد دمیرچی3; ممنونه شنگل4 | ||
| 1دانشگاه تبریز گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 2مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز | ||
| 3عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز | ||
| 4استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آتاتورک، ارزروم، ترکیه | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگیهای آب انار است. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (C°90 بهمدت ˝30(، نمونه حرارت داده شده در دمای C° 60 به مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه اولتراسوند بدون حرارت بهمدت 4، 8 و12 دقیقه با شدتهای 4/24، 7/42و 61 میکرومتر و نمونه اولتراسوند با حرارت (60 C°بهمدت 4، 8 و12 دقیقه) با شدتهای 4/24، 7/42 و 61 میکرومتر بودند. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر بریکس، pH و اسیدیته آب انار نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون موجب بیشترین کاهش در ویژگی-های کیفی نمونهها شد. بیشترین درصد تخریب ویتامین ث در آب انار مربوط به تیمار پاستوریزاسیون در حدود 1/34 درصد بود. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای C° 25 ، شدت 61 میکرومتر در 12 دقیقه بود که به میزان 22 درصد موجب افزایش ترکیبات فنولی شد. فعالیت آنتیاکسیدانی در اثر پاستوریزاسیون 8/8 درصد کاهش یافت درصورتیکه تیمارهای سونیکاسیون موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی تا 5/10 درصد شد. تیمار پاستوریزاسیون و اولتراسوند با دمای 60 درجه، شدت 61 میکرومتر در 12 دقیقه اثر معنیداری بر محتوای آنتوسیانینی آب انار داشتند و این ویژگی را به میزان 10 و 8/8 درصد کاهش دادند. در کل نتایج مطالعه حاضر نشان میدهد که با توجه به نتایج تلفیقی شدت 7/42 میکرومتر اولتراسوند در دمای 60 میتواند موثرترین تیمار در حفظ ویژگیهای کیفی آب انار در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد. | ||
| Keywords | ||
| اولتراسوند; سونیکاسیون حرارتی; آب انار; ویژگیهای کیفی | ||
|
Statistics Article View: 144 PDF Download: 102 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,256 |
| PDF Download | 17,774,792 |