ارزیابی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و آنتیاکسیدانی عصاره چای سبز ریزپوشانی شده به روش همتبلوری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 15, Issue 85, 1397, Pages 179-193 PDF (1.87 M) | ||
| Authors | ||
| مهدیه اکبری1; علیرضا صادقی ماهونک* 2; خشایار سرابندی3; آزاده قربانی4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانش آموخته دکترای صنایع غذایی، شیمی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگا | ||
| Abstract | ||
| برگ چای سبز به دلیل عدم تخمیر، حاوی مقادیر فراوانی از ترکیبات فنلی است. ترکیبات فنلی چای سبز ترکیبات طبیعی با خواص آنتیاکسیدانی و ضدسرطانی میباشند. پلی فنل ها به دمای بالا و pH قلیایی حساس هستند. برای بهبود پایداری پلی فنل ها، عصاره چای سبز با روش همتبلوری ریزپوشانی شد. هدف از این تحقیق، ارزیابی بازده فرایند، ظرفیت بارگیری، فعالیت آنتیاکسیدانی، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فراوردهی هممتبلور (رطوبت، فعالیت آبی، دانسیتهی توده و ضربه، انحلالپذیری، جاذبالرطوبگی)، خصوصیات ساختاری پودر از قبیل مورفولوژی (SEM) و نیز خصوصیات جریانپذیری پودر حاصل (شاخص تراکمپذیری، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز) بود. نتایج نشان داد که اثر غلظت عصاره بر میزان ترکیبات فنلی معنیدار اســـت (05/0(P<. کارایی ریزپوشانی با افزایش میزان غلظت عصاره در پودر هممتبلور افزایش یافت. عصاره ریز پوشانی شده در غلظت 10 درصد بیشترین اثر را در مهار رادیکال DPPH، ABTS، هیدروکسیل و میزان احیاکنندگی داشت (به ترتیب 9/56، 37/69، 63/71 درصد و 81/0). تفاوت در اندازهی ذرات پودر ریزپوشانیشده می-تواند خصوصیات جریانپذیری پودر را بهگونهای معنیدار (05/0>P) تحت تأثیر قرار دهد. بهطورکلی مقادیر فعالیت آبی، محتوای رطوبتی و جاذباالرطوبگی پودرهای هممتبلور نشان داد فراوردهی تولیدشده پایدار بوده و از خصوصیات مناسبی جهت نگهداری برخوردار است. لذا میتوان از ریزپوشانی به روش همتبلوری بهعنوان روشی کارآمد جهت افزایش پایداری عصاره چای سبز در برابر شرایط محیطی استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| فعالیت آنتی اکسیدانی; عصاره آبی; هم تبلوری; چای سبز; جاذب الرطوبگی | ||
|
Statistics Article View: 258 PDF Download: 181 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,070,376 |
| PDF Download | 17,773,160 |