بررسی اثر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور بر ویژگی های بافتی اولئوژل روغن کنجد و مقایسه آن با چربی حیوانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 16, Issue 90, 1398, Pages 1-14 PDF (1015.61 K) | ||
| Authors | ||
| نفیسه سلطانی زاده* ; سید امیر حسین گلی | ||
| دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| Abstract | ||
| هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر غلظت ارگانوژلاتور و سرعت سرد کردن بر روی ویژگی‌های بافتی اولئوژل‌های تولیدی از موم زنبور عسل و اتیل سلولز می باشد تا بتوان به محصولی با ویژگی‌های مشابه چربی حیوانی دست یافت. بدین منظور اولئوژل‌هایی با استفاده از روغن کنجد و دو نوع ارگانوژلاتور موم زنبور عسل و اتیل سلولز در غلظت های 5، 5/7 و 10 درصد تهیه شد و بلافاصله در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد سرد گردید. اولئوژل‌های حاصل از لحاظ میزان نفوذپذیری و نیروی لازم برای اکستروژن معکوس مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج حاصل با چربی حیوانی حاصل از قلوه‌گاه و سردست گوساله مقایسه شد. همچنین ارزیابی های روبش-کرنش و روبش-فرکانس بر روی نمونه ها انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ارگانوژلاتور ها بر میزان سفتی اولئوژل های حاصل افزوده شد. سرد کردن در دمای 4 درجه سانتی گراد نسبت به دمای 25 درجه سانتی گراد توانست میزان نیروی لازم برای نفوذپذیری را افزایش داده و نیروی لازم برای اکستروژن معکوس را کاهش دهد. ویژگی های رئولوژیکی نیز تحت تاثیر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور قرار گرفتند. مقایسه چربی حیوانی با اولئوژل ها نشان داد میزان مدول اتلاف و ذخیره در چربی حیوانی بیشتر از اولئوژل ها بود و حتی زاویه فازی کمتر و الاستیسیته نسبی بیشتری نسبت به اولئوژل ها داشتند. اگرچه اولئوژل ها نتوانستند از نظر ویژگی های بافتی مشابه چربی حیوانی باشند اما تنها اولئوژل های حاوی 10 درصد ارگانوژلاتور میزان نیروی اکستروژن معکوس مشابه چربی حیوانی از خود نشان دادند. | ||
| Keywords | ||
| اولئوژل; موم زنبورعسل; اتیل سلولز; رئولوژی | ||
|
Statistics Article View: 164 PDF Download: 73 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,444,359 |
| PDF Download | 5,927,515 |