تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک و امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده بر خصوصیات ساختاری و رئولوژیکی خمیر کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 34, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 419-428 PDF (444.77 K) | ||
| Authors | ||
| جعفر محمدزاده میلانی* 1; مارال بابادی سلطان زاده2; علیرضا ریاضی3 | ||
| 1دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3دانشجوی دکترای رشته علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| افزودنیهای مواد غذایی مانند امولسیفایرها و آنزیمها به طور گسترده جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده میشوند، با این وجود اطلاعات مفید و کافی از تاثیر این افزودنیها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر کیک موجود نمیباشد. در پژوهش حاضر، اثر آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک و امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده بر خصوصیات ساختاری و رئولوژیکی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، پایداری امولسیون خمیر، مشاهده میکروسکوپی خمیر و خواص ویسکوالاستیک خمیر، مورد بررسی قرار گرفت. جهت آزمونهای فوق، آنزیم در غلظتهای 0، 05/0 و 1/0 درصد وزن آرد و امولسیفایر در غلظتهای 0، 5/0 و 1 درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج حاصل تاثیرات مثبت این دو افزودنی، به خصوص امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده را بر خصوصیات خمیر کیک نشان داد. وزن مخصوص خمیر با استفاده از تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 تا مقدار 647/0 کاهش یافت. با استفاده از امولسیفایر در غلظت 1 درصد، افزایش پایداری امولسیون خمیر تا 33/66 درصد حاصل شد. در مقابل استفاده از آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر تا 7748 سانتی پوآز شد. در آزمون روبش فرکانس با توجه به پایینتر قرار گرفتن نمودار G' نسبت به "G ، مشخص شد که خمیر حاصل رفتاری مشابه سیالات ویسکوز داشت. در نهایت تیمار امولسیفایر یک درصد به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. | ||
| Keywords | ||
| امولسیفایر; آنزیم; رئولوژی; خواص ویسکوالاستیک; پایداری امولسیون | ||
|
Statistics Article View: 272 PDF Download: 115 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,069,789 |
| PDF Download | 17,772,957 |