اثر صمغ قدومه شیرازی بر خواص فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی وحسی ماست کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 189-201 PDF (915.46 K) | ||
| Authors | ||
| نسرین اسعدی یاساقی1; اکرم آریان فر* 2 | ||
| 1گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه قدومه شیرازی) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست کمچرب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 05/0، 1/0, 15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 و 14روز نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ،رئولوژیکیوحسینمونهها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقدهیدروکلوئید) مورد مطالعه قرارگرفت.ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته،pH ، و میزان آب اندازی محصولنهایی و ویژگیهای رئولوژیکی شامل ویسکوزیته ظاهری و رفتارجریان بود. همچنین طعم، بو، رنگ ، بافت ظاهری و پذیرش کلی ماست کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ قدومه شیرازی ، میزان آب اندازی و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها کاهش یافت. مدل هرشل بالکی در هر سه نمونه بیشترین ضریب تبیین، (R =0/ 99) را داشت که نشان دهنده مناسب بودن این مدل برای بررسی رفتار جریان نمونه های ماست بود. شاخص رفتار جریان در کلیه نمونه های مورد مطالعه در دمای 25 درجه سانتیگراد کمتر از یک بود که نشاندهنده ی رفتار غیر نیوتنی(سودوپلاستیک) نمونهها می باشد. بیشترین امتیاز حسی در نمونه های حاوی1/0 درصد هیدروکلوئید مشاهده شد. نگهداری نمونه ها سبب کاهش میزان آب اندازی، کاهش ویژگیهای حسی و پذیرش کلی گردید. | ||
| Keywords | ||
| صمغ دانه قدومه شیرازی; ماست کم چرب; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; خصوصیات حسی | ||
|
Statistics Article View: 188 PDF Download: 133 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,774 |
| PDF Download | 17,779,675 |